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PLANEJAMENTO E GESTÃO DE RESTAURANTE - Coggle Diagram
PLANEJAMENTO E GESTÃO DE RESTAURANTE
Planejamento Estratégico
Formulação de objetivos e metas
Implementação
Análise do ambiente externo e internos
Missão
Feedback e Controle
Visão
Matriz SWOT
Falta de planejamento = aumento do insucesso
Conceitos dos Restaurantes
Moderado (Moderate Upscale)
Produtos importados, sommellier, pratos mais sofisticados e cozinhas mais técnicas
Luxo (Upscale)
Impecável, custo alto, clientes exigentes, padronização e chefs renomados
Familiar (Midscale)
Atender desde crianças até idosos, cardápio kids, mais mesas e cadeiras
Econômico
Restaurante tradicional, trabalha com buffet, valor do quilo acessíve
l
Tipologias de Restaurante
Restaurante Tradicional
Restaurante Internacional
Restaurante Gastronômico
Rotisserie
Cafeterias
Catering
Restaurantes de Especialidades
Fusion Food
Típicos
Chopperia
Fast Food
Grill
Self-Service
Restaurante de Coletividade
Cadeia do Processo de Alimentos e Bebidas
Estocagem
Importante para agilidade na hora da produção
Produção
Separar cozinha quente de fria, está em contato direto com compras
Recebimento
Conferir a mercadoria
Vendas
Alinhado com a produção
Compras
Impacta diretamente no lucro
Contabilização
Caixa auxiliado por software
Planejamento de Empreendimento Gastronômico
Planejar o layout
Setores, estrutura física e funcional
Desenvolver a marca do empreendimento
Desenvolver marketing para empresa
Desenvolver fornecedores
Quais serão os fornecedores
Realizar testes do cardápio e treinar a equipe
Mostrar para todos os funcionários e fazer uma prévia com alguns clientes selecionados
Desenvolver o cardápio definitivo e o tipo de serviço
Qual o cardápio e como será vendido
Desenvolver as fichas técnicas
Custos e modo de preparo
Prefeitura Municipal
Averiguar se o ponto comercial escolhido é liberado para segmentação da gastronomia e para os horários de funcionamento
Elaborar os custos fixos e variáveis do empreendimento
Custos diários, mensais, depreciação dos equipamentos
Eleição do ponto comercial
Escolher melhor local
Aplicar a precificação dos produtos
Calcular o preço
Solicitar a impressão do menu
Menu fixo necessita de impressão - digital necessita de software
Proposta de cardápio
Com o que trabalhar
Treinamento de equipe de sala, bar e recepção
Importante para o atendimento dos clientes
Eleição do segmento
Saber a preferência do possível cliente
Inauguração
Todos os demais devem estar alinhados
Pesquisa de mercado
Informações para a tomada de decisões
Definição do tipo de serviço
A la carte, Self-Service, Delivery
Custos em Alimentos & Bebidas
Custos diretos
Salários
Depreciação
Insumos - matéria prima
Custos indiretos
Energia
Água
Aluguel
Engenharia de Cardápio
Controlar o índice de desempenho do cardápio
Analisar a popularidade e lucratividade dos itens vendidos
Metodologia de Divisão do Cardápio
Burro de Carga
Boa venda e não atrativos em percentual lucrativo
Quebra-Cabeça
Pouca venda e excelente percentual lucrativo
Produto Estrela
Boa venda e excelente percentual lucrativo
Cães
Pouca venda e não atrativos em percentual lucrativo
Tecnologia da Informação em Ramo de Alimentos & Bebidas
Setores de Produção
Setor de Compras
Atendimento
Setor Gerencial e Administrativo
Delivery
Logística como Planejamento para Restaurantes
Produção
Vendas
Recebimento e estoque
Contabilização/Administrativo
Marketing
Colaboradores (equipe)
Fornecedores
Parcerias e Comodatos
Palestras
Confraternizações
Eventos temáticos (Jantar Harmonizado)
Gestão de Equipes
Promover a criatividade através do diálogo
Compreender as habilidades
Objetivos do empreendimento
Importância da comunicação da equipe
Feedbacks
Líder e a sua conduta
Gestão de Atendimento
Cliente Interno
Vestiário
Motivação
Espaço para lazer
Justo
Necessidades
Cliente Externo
Especificidades
W.C. limpo
Tempo e temperatura
Silêncio
Pesquisa de atendimento
Mise en Place
Sala
Higienização das cadeiras
Montagem das mesas
Alinhamento do salão - mesas e cadeiras
Higienização dos galheteiros
Polimento de copos e taças
Higienização dos cardápios
Averiguar se todos os banheiros estão em pleno funcionamento e limpos
Se for a tipologia de autosserviço, higienizar, polir e alinhar os buffets e ajustar os pratos e talheres com cada tipo de buffet
Averiguar se todas as lâmpadas estão funcionando
Se tiver quadros, tirar o pó e alinhá-los
Verificar se o sistema está em pleno funcionamento, isto é, se os pedidos estão saindo nos setores corretos
Verificar se está faltando algum produto que se utiliza no salão
Bar
Averiguar se todas as geladeiras e freezers estão em pleno funcionamento
Averiguar se a máquina de gelo está em pleno funcionamento
Higienização da máquina de café expresso e ligar para aquecer o sistema
Averiguar se todas as lâmpadas do bar estão em funcionamento
Higienização das frutas
Caso tenha quadros na parede, tirar o pó e alinhá-los
Higienização das bancadas
Verificar se o sistema está em pleno funcionamento, isto é, se os pedidos estão sendo direcionados para os setores corretos
Alinhamento das bebidas na prateleiras
Verificar se está faltando algum produto que se utiliza no bar e solicitar ao setor responsável
Higienização das garrafas
Averiguar se todos os equipamentos estão em funcionamento
Polimento de copos e taças
Higienizar e polir todos os utensílios do bar
Caixa
Averiguar se o sistema está em perfeito funcionamento
Averiguar se o sinal de internet (wi-fi) está em pleno funcionamento
Averiguar a abertura de caixa se tem troco
Averiguar se a impressora da máquina do cupom fiscal está em ordem
Máquinas de cartões carregadas e funcionando
Marketing em Alimentos & Bebidas
Promoções
Criar efeitos temáticos
Criar parcerias
Delivery
Fotos da preparação
Desing para Bares e Restaurantes
Valorizar os espaços físicos
Valorizar a marca
Aumentar a percepção do valores dos produtos
Iluminação e bem estar
Acessibilidade total
Criar e Inovar na Gastronomia
Novas prestações de serviços
Temática do empreendimento
Tipologia de serviço
Cardápio temático em dias variados
Tipologia do menu
Estimular o Processo Criativo
Ir para ambientes culturais
Ir em reuniões de grupo
Fazer alguma atividade nova todos os dias
Estimular o esforço a aprender algo diferente
Aumentar o número de leituras por dia e amplifique seu leque de temas
Visitas técnicas nas indústrias e comércios
Seguimentos e Tendências
Grand and go (pegue e vá)
Cozinha regional (cozinha brasileira)
Veganos e vegetarianos
Bares com drinks sem álcool