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COAGULAZIONE PRESAMICA - Coggle Diagram
COAGULAZIONE PRESAMICA
FORMAZIONE DELLA CAGLIATA ad opera del CAGLIO
IL CAGLIO
cointiene ENZIMI
CHIMOSINA e PEPSINA
vengono estratti dall'ABOMASO dei vitelli o capretti che hanno bevuto solo latte
e della CASEINA
si trova in SOSPENSIONE COLLOIDALE: latte sotto forma di MICELLE
formata da FRAZIONI IDROFOBE ovvero non hanno affinità con l'acqua
α (alfa)
β (beta)
γ (gamma)
e da FRAZIONI con dei FILAMENTI IDROFILI: che hanno affinità con l'acqua
k (kappa)
QUANDO UNIAMO IL CAGLIO AL LATTE
Fili ENZIMI + CHIMOSINA e PEPSINA
STACCANO IL FILAMENTO idrofilo della K CASEINA
Le caseine si UNISCONO TRA DI LORO e formano il RETICOLO CASEINICO
CAGLIATA SOLIDA
Il taglio e la cottura della cagliata favoriscono lo SPURGO del SIERO