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LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
PROCEDIMENTO FISICO
calore
affumicamento
sterilizzazione
pastorizzazione
riscalda l'alimento x causare la morte dei microbi patogeni ( x alimneti liquidi es latte)
consiste a portare l'alimento in un recipiente a una temperatura tra i 100 e i 120° C
il fumo essicca il cibo da conservare, lo impiega in sostanze e facilitano la conservazione
mezzo freddo
refrigerazione
congelamento
lento
temper.(-5 e -15)
deterioramento arrestato
l'acqua dell'alimento è traformata in pezzi di ghiaccio grande (si modificano proprietà nutritive)
rapido
-30 e -50 )
si ottengono i surgelati
acqua alimento si trasforma in ghiaccio piccolo --> non rovina il cibo
temperatura tra 0 e 5 °C (vengono rallentati i processi vitali degli alimenti)
indicato per frutta; ortaggi; carni; uova; latticini
per un tempo non troppo lungo
inattiva i microrganismi che deteriorano il cibo
effetto freddo viaria in base a : temperatura ; velocità raffeddamento
rimozione acqua
essicamento
liofilizzazione
metodo di disidratazione riguarda: rapida congelazione e essicamento sotto vuoto
temperature (- 40° C) così acqua delle cellule si congela
scaldato --> ghiaccio sublima -->
poi confezionato in chiusura ermetica
sfrutta calore solare o forno
confezionamento in atmosfera modificata
procedura:
viene sostituita aria con miscela di gas (azoto; anidr carbonica; ossigeno)
nell'imballaggio
su che prodotti si usa
freschii e confezionati
permette di mantere caratteristiche fisiche
esempio MAP
prolunga data di scadenza del prodotto senza aggiungere conservanti chimici
da solido a gassoso
