Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Thành phần dinh dưỡng và sự chuyển hóa của vi sinh vật trong thực phẩm, Họ…
Thành phần dinh dưỡng và sự chuyển hóa của vi sinh vật trong thực phẩm
Protein
Các loài từ các chi
Alcaligenes, Bacillus,Clostridium, Eiiterocaccus, Enterobacter, Flavobacterium, Klebsiella,Lactococcus, Micrococcus, Pseudomonas và Serratia
là một trong nhữngloài có khả năng sản xuất proteinase và peptidase ngoại bào
Hô hấp hiếu khí (thối rữa)
Nhiều vi khuẩn kỵ khí hiếu khí và kỵ khí
L-Amino axit qua quá trình khử amin oxy hóa hoặc chuyển hóa để tạo ra axit keto tương ứng
Ví dụ
L-threonine thành acetaldehyde và glycine, L-tryptophan thành axit anthranilic
L-lysine thành axit glutaric, L-valine thành ketoisovalerate, L-leucine thành ketoisocaproate
r-arginine thành citrulline và L-histidine thành axit urocanic
Lên men (thối rữa)
các vi khuẩn kỵ khí và kỵ khí không bắt buộc
Một số sản phẩm là axit xeto, axit béo, H2, CO2. NH3, H2S và amin.
Sự phân hủy threonine thành acetaldehyde bởi Lactobacillus acidophilus được sử dụng để tạo ra hương vị mong muốn trong sữa chua
Sự thoái hóa của một số protein tạo ra chất độc
độc tố chịu nhiệt của
Staphylococcus aureus
độc tố nhiệt của
Clostridium botulinum
độc tố do một số vi khuẩn sinh ra liên quan đến nhiễm trùng qua đường thực phẩm
Carbohydrat
Polysaccharide
Cách thức chuyển hóa: bằng các enzyme ngoại bào
Hậu quả: sự phân hủy polysaccharid đặc biệt là pectin và cellulose trong trái cây và rau quả có thể làm ảnh hưởng đến kết cấu và làm chất lượng sản phẩm
Bacillus spp.
và
Clostridium spp.
và một số loài vi khuẩn khác
Disaccharide
Cách thức chuyển hóa: được thủy phân thành monosaccharide bên trong tế bào bởi các ezyme (lactose bởi lactase thành galactose và glucose, sucrose bởi sucrase thành glucose và fructose, maltose bởi maltase thành glucose)
Monosaccharide
Bị phân hủy bởi các vi sinh vật kỵ khí và hiếu khí
Cách thức chuyển hóa: theo 5 năm đường
Embden-Meyerhoff-Parnas (EMP)
VSV sử dụng
: Enterococcus faecalis, Bacilllls
spp. Và nấm men.
Đường phosphates → Fructose diphosphate → Pyruvate
Lên men lactate: Pyruvate → Lactate
Pyruvate (→ CO2)→ Acetaldehyde → Ethanol
Hexose Monophosphate Shunt (HMS)
VSV sử dụng: Vi khuẩn axit lactic dị hình,
Bacillus
spp. và
Pseudomonas
spp.
Glucose - phosphate → Phosphoglucpnate (→CO2) → Ribulose phosphate → Ribose phosphate → Acetyl phosphate → Pyruvate
Acetyl-P → Acetate hoặc Ethanol
Pyruvate → Lactate
Entner-Doudroff (ED)
VSV sử dụng:
Pseudomonas
spp.
Glucose phosphate → Phosphogluconate → Pyruvate + Glyceraldehyde phosphate
Pyruvate (→ CO2) → Acetaldehydep → Ethanol
Glyceraldehyde phosphate (→ CO2) → Pyruvate → Acetaldehyde → Ethanol
hai con đường phosphoketolase (PK)
Con đường Pentose Phosphoketolase
VSV sử dụng: Escherichia coli, Enterobacter
aerogenes, Bacillus spp. và một số vi khuẩn axit lactic.
Ribose phosphate
→ Xylulose phosphate
→ Acetyl-Phosphate + Pyruvate
→ Acetate hoặc Ethanol + Lactate
Con đường Hexose PhosphoKetolase
VSV sử dụng: Bifidobacteriiuii spp.
2 Glucose phosphate
→ Acetyl phosphate + 2 Xylulose phosphate
➔ 3 Acetate + 2 Pyruvate
➔ 3 Acetate + 2 Lactate
Lên men hỗn hợp Acid (
Enterobacteriaceae
)
Lên men axit propionic (vi khuẩn
propionic
và
Clostridium
spp)
Lên men butyrate, butanol và ACetone (
Clostridium
spp.)
Lên men Diacetyl, Acetoin và Butanediol (
Enterobacteriaceae
)
Hô hấp kỵ khí
Desulfatomaculum nigrificans
khử sulfat chuyển hóa glucose
thông qua con đường EMP
Sản phẩm
khử cacboxyl để tạo ra axetat (hoặc etanol)
pyruvat
CO2
Enterobacteriaceae
, một số
Bacillus
spp., và
Staphylococcus
spp.
thông qua EMP, HMS, và ED
lactate, acetate,
ethanol, formate, CO2, H2, butanediol, acetoin và succinate
Hô hấp hiếu khí
Bacillus
spp.,
Pseudomonas
spp., Nấm mốc và
nấm men
Chất nhận điện tử cuối cùng: O2
Sản phẩm: CO2, H2O, ATP, acetyl CoA
Lipid
Chất béo chính
Các lipid chính trong thực phẩm là mono-, di- và triglycerid; axit béo ão hòa và không bão hòa tự do
photpholipid; sterols; và sáp, với glycerides
lipid rất khó bị phân huỷ khi tồn tại ở một khối lượng lớn
Một số VSV trong thực phẩm
Alcaligenes, Enterobacter, Flavobacterium, Micrococcus,
Pseudomonas, Serratia,Staphylococcus
Aspergillus, Geotrichum và Penicillium
Họ và tên: Đặng Khánh Huyền
MSSV: 19150350