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FOOD AND BEVERAGE COST pag. 153, APPROVIGIONAMENTO - Coggle Diagram
FOOD AND BEVERAGE COST
pag. 153
food cost
rapporto tra costo materie alimentari e ricavi del settore ristorazione
food cost medio%
costo degli alimenti : ricavi vendita x 100
STABILE/DIMINUISCE
POSITIVO
AUMENTARE
NEGATIVO
strumenti operativi
controllare andamento costi
azienda ristorativa
serve:
ridurre costi approvigionamento
evitare sprechi
soddisfare cliente
scorta di sicurezza
scorte minime in magazzino
livello di riordino
ordinare al fornitore
L=C x g+S
L= livello di riordino
C= consumo giornaliero di scorte
g= giorni di approvvigionamento
S= scorta di sicurezza
APPROVIGIONAMENTO
rifornimento
beni da acquistare
qualità-quantità
selezione fornitori
valuatazione affidabilità
rifornire con regolarità
risolvere imprevisti
CHEF
PROVE DI RESA
CONFRONTARE MATERIE
RAPPORTO QUALITA' PREZZO
prevedono
pesatura materie prime
lavorazione
calcolo costo-materia
periodicità
prodotti freschi
giornalmente
prodotti conservati
scorta sicurezza
livello di riordino