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COCINAS REGIONALES CHINAS - Coggle Diagram
COCINAS REGIONALES CHINAS
8 cocinas tradicionales e infuyentes dentro y fuera del pais.
COCINA XIANG
"Conocida tambien como cocina HUNAN, provincia del pescado y arroz"
ZONA
Norte de Guandong
Al este de Sichuan
Al norte de la provincia es favorable sus condiciones naturales:
Agricolas, ganaderas y pesqueras.
Por lo cual es abundante en Peces, Camarones y Lotos de Huan.
Al oeste de Huan es montañoso, por lo cual es rico en tallo de bambu, hongos comestible y todo animal de caza.
En esta cocina no puede faltar el aji en su diario vivir.
SUBDIVIDE EN 3:
LA CUENCA DEL LAGO DONGTING
Cocina aceitada, picante, salada y tierna.
Principales ingredientes: Pescado, aves de corral y reses.
Metodos de coccion: Estofar, asar, ahumar y al vapor.
EL OESTE DE HUNAN
Cocina salada, picante y àcida.
Principales ingredientes: Animales de caza, carne curada y carne salada.
Usan carbon vegetal como combustible.
LA CUENCA DEL RIO XIANG
Cocina picante y àcida. Hierven la comida a fuego lento y sus tecnicas de coccion son: estofar, saltear, al vapor.
CLIMA
Zona humeda y con temperaturas bajas. El aji ayuda a defender el cuerpo del frio y elimina la hùmedad.
CARACTERISTICAS
Riqueza, Cremosidad, Humedad, Uso delicado del picante.
INGREDIENTES
Salsa de soya
El frijol negro
Aceite de semilla de tè
Melòn amargo
Aceite picante de guindilla
Trigo negro amargo
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TANGY
Remojar el aji en tarros hermeticos de vinagre y genera un " PICOR ACIDO"
PLATOS PRINCIPALES
PATO A LA CERVEZA
Trozos de pato en el wok, sofritos con jengibre, cebolla, ajo, chile, anis y cerveza.
ALETA DE TIBURON EN SALSA DE SOJA
Es una especie de sopa con aleta de tiburon y salsa de soja es suave y de color amarillo,
PLATO DE CERDO DEL GRANJERO
Rodajas de cerdo en wok con pimiento picante, ajo , jengibre, salsa de soja, vinagre. A compañado de unos frijoles secos y fermentados.
COCINA HUI
TECNICAS DE COCCION
Al vapor
"Conocida por el uso de hierbas"
ZONA
Sur de Anhui
CARACTERISTICAS
Uso de hierbas medicinales
Uso de hierbas silvestres
Uso de langostinos, pollo y huevo
PLATOS PRINCIPALES
SOPA LI HONGZHANG
Sopa salada con sabor dulce hecha con pepino de mar, pescado, calamar, bambu, pollo, jamon y verduras.
DUMPLING DE HUEVO
Huevos batidos hechos en el cucharon con aceite, lleva un relleno de carne de cerdo, finalmente van cocidos al vapor y servido con salsa soja.
OCA IMPERIAL WUSHAN
Oca guisada o estofada, acompañado de fideos y verduras.
COCINA CHUAN
zona
Sudeste de China
"Reconocida por se una cocina picante y especiada"
ESPECIAS MAS USADAS:
Hinojo, Pimienta, Ania, Canela, Clavo de olor.
INGREDIENTES MAS USADOS:
Carne de cerdo, Pescado, Res, Verduras, Tofu.
TECNICAS DE COCCION:
Fritura por imersión
CLIMA
Caliente y húmedo por lo cual se necesita métodos de preservación.
COCINA CHUAN
TOFU MAPO
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PATO ZHANGCHA
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OLLA CALIENTE Ó HUO GUO
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CERDO DOS VECES COCINADO
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POLLO KUNG PAO
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CARACTERISTICAS
Produce la pimienta de Sichuan. Denominada Fagara es una planta indigena que desprende aromas y fragancia similares a las frutas citricas.
Existe la salsa de 3 pimientas las cuales son:
Ceniza espinosa, pimienta sichuan y pimienta picante.
Consideran tener 7 sabores dentro de la cocina, los 5 conocidos y los 2 mas conocidos como hormigueos que causa la pimienta y sus especiados.
Se introdujo el aji picante y dulces tras el descubrimiento de América.
COCINA ZHE
"Conocida como la cocina Zhejiang, cocina con sabor fresco, suave y no grasienta.
3 ESTILOS:
SHAOXING
Especialista en aves de corral y peces de agua dulce.
NINGBO
Especialista en pescados y mariscos.
HANGZHOU
Se caracteriza por los brotes de bambu
METODOS DE COCCION:
Guisar, freir y cocer a fuego lento.
PLATOS PRINCIPALES
PESCADO EN VINAGRE
Peacado frito en wok crujiente, bañado en salsa de vinagre, cebolla y especias.
POLLO DEL MENDIGO
Pollo marinado y las menudencias van salteadas en wok, su coccion va al horno cubierto de barro
CERDO DONG PO
Pedazo cuadrado de panceta de cerdo, con olor a vino chino Shaoxing.
INGREDIENTES PRINCIPALES:
Camarón, pescado de agua dulce, pollo, pato, brotes de bambu, legumbres.
COCINA ZU
ESTILOS
Huauyang
Su-Xi
Xuhai
CARACTERISTICAS
Coccion de gallos y mariscos
Buen uso del cuchillo
Variedad de vegetales
TECNICAS DE COCCION
Guisar
Estofar
Cocer al vapor
Freir
INGREDIENTES
Raiz de loto
Brotes de bambu
Bambu de agua
El fugu
Carpa del lago Longchi
Cangrejo peludo de río
Castaño chino
PLATOS PRINCIPALES
GUISO DE POLLO CON CHAMPIÑONES Y SETAS
Hervir el pollo para luego pasarlo por el wok
CARPA PLATEADA AL VAPOR
Carpa hervida con vino y acompañada de una salsa hecha en wok con jamon y setas
COSTILLAS ESTOFADAS
Costillas de cerdo hervidas en olla
COCINA MIN
"Inaceptable que una comida no tenga sopa"
Denominada cocina de Fujian
zona
Costa y abundancia de ríos.
Ingredientes de mar y de montañas
Sabores ligeros, agridulces, amargos, sabores umamis.
Usan el vino de arroz rojo en todas las preparaciones
Cocineros son exigentes con el manejo de sus cuchillos
TECNICAS DE COCCION
Estofar
Guisar
Vapor
Hervir con vino de arroz rojo
ESTILOS REGIONALES DE LA COCINA MIN
FUZHOU
OCCIDENTAL
MERIDIONAL
Equilibrio entre dulce y picante.
Sabores picantes por la pimienta y mostaza.
Sabores ligeros, tonos dulces y amargos.
CARACTERISTICAS
Ingredientes inusuales
Sopas
Condimentos
Decoracion
VARIEDAD DE MARISCOS
Tipos de mejillones, pepinos de mar, gusanos de mar, tipos de caracol y babosas,variedad de verduras de mar.
CONDIMENTOS
CONDIMENTOS SALADOS
Sal marina, salsa de camaron, aceite de camaron, salsa de pescado, salsa de soya.
CONDIMENTOS AGRIOS
Vinagre blanco y qiaotou(vegetal parecido a cebolla verde).
CONDIMENTOS DULCES
Azúcar morena, anís y canela.
CONDIMENTOS PICANTES
Pimienta, mostaza, salsa de shacha(aceite de soya, ajo, cebollin, guindilla y camarones secos)
PLATOS PRINCIPALES
TORTILLAS DE OSTRAS
Tortilla de huevo rellena de ostras salteadas
POPIAH
Es parecido al rollo primavera, pero mas grande y su coccion es al vapor
BUDA SALTA AL MURO
Sopa con uso de ingredientes de mar y montañas
BAN MIAN
POLLO AL VAPOR CON ARROZ ROJO FERMENTADO
Elaborado con vino tinto de arroz y arroz rojo fermentado
COCINA YUE
Conocida como GUANGDONG (canton), mas popular por ser la region donde se origino la cocina cantonesa. La mas reconocida en China y en el mundo entero.
TIPOS DE CARNES QUE MAS UTILIZAN
CERDO, RES, POLLO, PATAS DE POLLO, SERPIENTE, CARACOL, MONO.
Consumen muy poco la cabra y el cordero
INGREDIENTES MAS CONOCIDOS
Azucar, vino de arroz, salsa de soja, lmidon de arroz, cebolla de verdeo, aceite de sesamo, ajo, jengibre, chile, 5 especias, pimienta negra, anis estrella.
Usan pocas cantidades de especias
TECNICAS DE COCCION
Vapor
Salteado
SALSAS DE LA COCINA YUE
HOISIN
Semillas de hinojo, semillas de soya, 5 especias, azucar, pimientos rojos, ajo.
Es de un color oscuro
Sabor dulce y salado
SIU
Tambien conocida como Chair Siu, es una salsa tipo barbacoa, color rojizo que se utiliza para marinar la carne de cerdo.
DOUCHI
Salsa de soya negra en grano fermentada
PASTA DE CAMARONES
Es un fermentado de camarones triturados y salados.
Tambien cuentan con productos deshidratados.
PLATOS TRADICONALES DE LA COCINA YUE
CERDO AGRIDULCE
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LO MEIN
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SOPA DE ALETA DE TIBURON
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CHOY EN SALSA DE OSTRAS
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SOPA DE NIDO DE GOLONDRINAS
DIM SUM
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CHAR SIU
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ANCAS DE RANA AL VAPOR EN HOJAS DE LOTO
PATO PEKIN
SOPA A FUEGO LENTO
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HUEVO CENTENARIO
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VINAGRE ROJO
Es de color rosa, debido a la levadura roja del arroz. Y el color rojo es debido al arroz fermentado que se obtiene de un cultivo de hongos.
PASTA HAU CHU
Hecha de frijol de soya, ajo, jengibre, semilla de sesamo. Se usa para la preparacion de estofados de carne y ahogados de vegetales.
SALSA DE OSTRAS
Es la extraccion de la coccion de ostras, azucar, sal, agua. Es espesada con fecula de maiz y es de color oscuro marron.
SALSA AGRIDULCE
SALSA DE CIRUELA
zona
Sur Este
Costa, Rios
"Cocina ligera y equilibrada"
COCINA LU
"Conocida como la cocina por tener comida fresca, sana, ligera, poco grasienta, aromatica y con una buena decoracion"
ZONA
Costa larga
Uso de peces, mariscos y carne de cerdo.
Uso de carnicos en tallarines y derivados de trigo.
Uso de productos de hierba que esllos mismos cultivan.
Usan variedad de frutos secos.
Uso del ajo y jengibre.
Texturas de esta cocina: SALADAS Y CRUJIENTES.
OBJETIVO PRINCIPAL
Preservar el corte, color y el sabor de todos los ingredientes.
PLATOS PRINCIPALES
RIÑON DE CERDO SALTEADO
Riñon frito corte diamante y acompañado de hongos y vegetales.
NUEVE ROLLOS
Intestino grueso de cerdo, cocido y frito, acompañado de vegetales y sasonado con especias.
CARPA AGRIDULCE
Carpa frita con ajo y especias.