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YOGURT - Coggle Diagram
YOGURT
PROCESSO
1-il latte deve essere privo di sostanze inibenti e avere carica microbica bassa. Viene poi centrifugato in modo da separare eventuali corpi estranei
2-standardizzazione dei lipidi: la quantità di grasso viene portata al giusto livello per la preparazione dello yogurt (magro semimagro o intero, eventuale aggiunta di panna)
3-standardizzazione delle proteine: viene corretto il titolo proteico concentrando la miscela lattea oppure aggiungendo delle proteine. Si può aggiungere eventuale saccarosio o fruttosio
4-la miscela lattea viene omogeneizzata per ridurre i globuli di grasso e impedirne l'affioramento durante la fermentazione
5-segue la pastorizzazione a 90°C per 5 min, in questo modo vengono eliminati i patogeni e si favorisce lo sviluppo dei fermenti lattici (di conseguenza coagulo più compatto)
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YOGURT COMPATTO: la fermentazione avviene dopo il confezionamento , ponendo i vasetti nelle camere di incubazione dove rimane 3 ore a 43-44°C, poi viene raffreddato a temp ambiente
YOGURT CREMOSO: il prodotto viene fatto fermentare nei serbatoi e viene confezionato solo dopo il confezionamento e l'aggiunta di eventuali aromi frutta
YOGURT DA BERE: dopo l'incubazione e l'eventuale aggiunta di aromi si miscela, si omogeneizza, si raffredda e si confeziona
VARIETA'
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YOGURT TIPO DESSERT: yogurt bianco con frutta in pezzi, aromi o altri ingredienti come zuccheri, miele, cioccolato ecc
YOGURT ARRICCHITO: yogurt bianco o yogurt tipo dessert contenente minerali, vitamine, fibre ecc
la fermentazione è uno dei metodi più antichi utilizzati dall'uomo per conservare il latte. Lo yogurt è definito come ''latte fermentato da microrganismi specifici acidificanti vivi Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii''. Lo yogurt può essere ottenuto da diversi tipi di latte oltre quello vaccino, ma deve essere segnalato in etichetta
E' SALUTARE: i microrganismi presenti nello yogurt hanno la capacità di passare indenni lo stomaco e formano sostanze utili come vitamine, polisaccaridi. Quando e se arrivano all'intestino vivi e vitali incrementano la nostra flora intestinale
la trasformazione del lattosio in acido lattico durante il processo fermentativo determina un abbassamento del pH a circa 4,6 e provoca il passaggio dallo stato liquido del latte a quello di gel dello yogurt
9-il prodotto viene stoccato a 4°C e distribuito mantenendo la catena del freddo e si conserva in frigo per un mese circa. La data di scadenza è in riferimento al ciclo vitale dei fermenti, la loro attività porta alla liberazione di peptidi, amminoacidi, vitamine