Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
NOM 251 - Coggle Diagram
NOM 251
Disposiciones generales
Instalaciones y áreas
Eviten contaminación
Fácil limpieza
Protección contra:
Lluvia
Fauna nociva
Plagas
Equipo y utensilios
Instalación
Espacio entre ellos
Empleo
Deben ser:
Lavables
Sin roturas
Lisos
De refrigeración y congelación
Evitar acumulación de agua
Contar con un termómetro
Servicios
Disposición agua potable
Tinacos y cisternas
Protegidos contra:
Contaminación
Corrosión
Permanecer tapados
Paredes deben ser lisas
Drenaje
Provisto de:
Coladeras con rejillas
Trampas contra olores
Libres de:
Basura
Estancamientos
Sistema de evacuación de efluentes
Libre de:
Residuos
Desechos
Fugas
Fauna nociva
Reflujos
Baños
con:
Toallas desechables
Papel higiénico
Jabón o detergente
Lavabo
Agua potable
Almacenamiento
Condiciones
Adecuadas al tipo de:
Alimentos
que se manejen
Bebidas
Materia prima
Suplementos alimenticios
Sustancias tóxicas
en:
Lugar separado
Delimitado de área de producción
Materia prima
en:
Estibas
Tarimas
Limpias
Mesas
Anaqueles
Entrepaños
Control de operaciones
Implementación
Sistema de HACCP
Equipos
De refrigeración
Mantener temperatura máxima de 7°C
De congelación
Mantener temperatura máxima de congelación
Control de materias primas
Materias primas
Caducadas
No deben ser utilizadas
Estar identificadas
Separarlas de lugares no aptos
Control de envasado
Envases
Almacenados protegidos de:
Lluvia
Fauna nociva
Polvo
Materia extraña
Antes de su uso
Desinfectados
Buen estado
Limpios
Inocuos
Control del agua
Agua potable
Cumplimiento con:
Límites permisibles de:
Organismos coliformes totales
Establecidos en:
NOM-127-SSA1-1994
Residuos fecales
Cloro residual libre
Mantenimiento y limpieza
Equipos
Mantenimiento
Inspección
Eliminar posibles residuos
Posterior
Limpiar y desinfectar
Lubricación
Inspección
Evitar contaminación
Durante
Lubricantes grado alimenticio
Instalaciones
Paredes
Deben estar limpios
Pisos
Puertas
Baños
Techo
Control de plagas
Plagicidas
Aplicable en:
Todas las áreas
Limitar su uso
Empleados por:
Autoridad competente
Prohibido:
Macotas
Animales domésticos
en:
Áreas de producción
Tapar drenajes
Manejo de residuos
No permitir la acumulación
Retirarse de área de producción
Contener en recipientes con tapa
Salud e higiene personal
Excluir personal con signos
como:
Fiebre
Ictericia
Vómito
Lesiones
Diarrea
Secreción nasal
Tos
Presentación
Área de trabajo
Ropa
Limpios
Calzado
Lavado de manos
con:
Agua
Jabón
Uñas largas
Cepillar
Mangas cortas
Lavar hasta altura de codos
Secado
Toallas desechables
Prohibido
Comer
en:
Área de alimentos
Beber
Fumar
Mascar
Transporte
Proteger alimentos de:
Contaminantes
Químicos
Biológicos
Físicos
Mantener cadena de frío
para:
Alimentos que requieran refrigeración
Mantener vehículos limpios
para:
Evitar contaminación
Capacitación
Una vez al año
sobre:
Buenas prácticas de higiene
Incluye:
Condiciones de almacenamiento
de:
Bebidas
Suplementos alimenticios
Alimentos
Materias primas
Conocimiento de la NOM
Naturaleza de productos
para:
Evitar desarrollo patógenos
Higiene personal
Uso correcto de uniforme
Lavado de manos
Fábricas de alimentos
Instalaciones y áreas
Equipo y utensilios
Servicios
Artículos del personal
Lugar exclusivo
Estaciones de lavado
Con:
Acondicionamiento manual
Instalación de agua
Jabón o detergente
Desinfectante
Toallas desechables
Dispositivo de secado
Estaciones de desinfección
Con:
Instalación de agua
Control de operaciones
Identificar fases de operación
Generar procedimientos de fases de producción
Definir controles que aseguren inocuidad
Supervisar aplicación de procedimientos
Actualizar procedimientos de fases de producción
Monitorear operaciones
Control de envasado
Condiciones que eviten contaminación
Documentos y registros
Registros del fabricante
Escritos en español
Conservarse por un tiempo
Una y media vida de anaquel de producto
Respaldos
para:
Control de acceso
Correcciones no autorizadas
Disposición a autoridad sanitaria
Retiro de producto
Plan de retiro
Nombre responsable
Teléfono responsable
Teléfono información al consumidor
Registro de retiro
Fecha incidente
Causa retiro
Producto involucrado
Lugar distribución
Cantidad producto recuperado
Destino producto recuperado
Medidas preventivas y correctivas
Higiene personal
Ropa y calzado limpios
Cabello corto o recogido
Uñas recortadas sin esmalte
Sin joyería
Cubrir cabello, barba y bigote
Información del producto
Productos preenvasados
Clave para identificar lote
Clave para identificar en transporte
Objetivo
Establecer requisitos mínimos
de:
Buenas prácticas de higiene
en el proceso de:
Suplementos alimenticios
Bebidas
Alimentos
para:
Evitar contaminación
Materias primas