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ELEMENTOS ESTRUCTURALES DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL., Crocker y Henderson …
ELEMENTOS
ESTRUCTURALES DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL.
¿Qué es la evaluación sensorial?
Son exámenes organolépticos
usa técnicas basadas en la fisiología y psicología de la
percepción.
¿Qué es la percepción?
Es la forma en la que el cerebro interpreta las sensaciones o imágenes que recibe, esto a través de los sentidos
La percepción se produce cuando el observador ha recibido un estímulo de magnitud igual o mayor al umbral
Estimulo
Emisión de energía emitida por el objeto, que es captada por el receptor.
Umbral sensorial
Energía mínima requerida para producir una respuesta sensorial
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Umbral de detección
Estímulo mínimo capaz de producir una respuesta sensorial en un 50 % de la población.
Umbral de identificación
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Filtración, interpretación y reconstrucción
Característica.
Son guardadas en la memoria, y éstas son modificadas continuamente por nuevas percepciones.
Atributos sensoriales. : :star:
Gusto y sabor (taste y flavor)
Gusto
Sensación percibida a través del sentido del
gusto
Localizado principalmente en la lengua y cavidad bucal
Sensaciones.
ácido, salado, dulce y amargo
Sabor
Sensación percibida a través de las terminaciones
nerviosas
Utilizando gusto y olfato.
No debe desconocerse la estimulación simultánea de los receptores sensoriales de presión, y los cutáneos de calor, frío y dolor.
Los receptores del sentido del gusto lo constituyen los botones gustativos
Se agrupan en número de alrededor de 250 para constituir las papilas gustativas
Se encuentra en la lengua
Existiendo cuatro tipos morfológicamente
diferentes
filiformes, foliadas, fungiformes y caliciforme
Calidad :star:
Sensaciones de agrado o desagrado para soluciones puras de los gustos
básico.
Relacionado con la concentración
Los gustos básicos no se pueden neutralizar entre sí, pero si modificarse
Disminuyendo la intensidad del gusto o para hacerlo resaltar
Existe una estrecha relación entre el sentido del gusto y el de la vista y entre
gusto y olfato
Umbrales :star:
La sensibilidad de detección de umbrales
Afectada por diferentes condiciones:
pureza de los compuestos usados
es
Teorías del gusto :star:
Beidler
1952
Requerimientos mínimos al considerar la explicación de la sensación del gusto
Las concentraciones umbrales de estimulación, no son muy altas
La respuesta a muchas sustancias permanece constante durante un largo período de
adaptación.
Todas las sustancias degustadas deben tener una forma soluble.
Los receptores del gusto responden rápidamente a un estímulo químico.
Teorías más aceptadas
Teoría de Beidler o biofísica
Postula que la sensación gustativa depende de los
tipos de quimiorreceptores
Teoría enzimática o bioquímica
Postula que la actividad enzimática en la vecindad
de la fibra nerviosa
Receptores sensoriales.
Tanto los órganos de los sentidos como los receptores sensoriales
Se usan en la percepción de los alimentos
Determinan la calidad específica de la percepción
Clasificación
Sentido de la vista :recycle:
Informa sobre la apariencia del alimento
Estado físico (sólido, líquido, semilíquido, gel)
Tamaño
Forma
Textura
Consistencia
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El impacto visual es un recurso de gran valor en la industria de alimentos
Por ejemplo
La coloración de bebidas de fantasía
La decoración de platos preparados
Sentido del tacto y los receptores táctiles :recycle:
Entrega información sobre la textura, forma, peso, temperatura y consistencia del alimento.
Receptores
Manos y boca (labios, mejillas, lengua y paladar).
Los receptores bucales
Son sensitivos y discriminan partículas de hasta 20 a 25µ de diámetro
Estima una textura granulosa
Receptores kinestésicos musculares
Mandíbulas y dientes perciben la consistencia del alimento.
Comprenden el examen de madurez de las frutas o quesos medido por la presión con los dedos
Sentido de la audición :recycle:
Los sonidos provocados por el masticar o morder un alimento
Ejemplos
Las manzanas deben ser jugosas
Las galletas crujientes
El apio tierno
Los receptores de la audición
se ubican en el oído interno
sentido del olfato :recycle:
Estimulado por energía
química
Percibir algunas moléculas diluidas en el aire
El olor esta íntimamente ligado al comer:
Sentido del gusto :recycle:
Receptores ubicados en la boca,
Lengua
Paladar
Labios
Los receptores no son rigurosamente específicos a una determinada calidad de gusto
Los receptor responde a un tipo de azúcar y no a otro
edulcorante
· El campo de
percepción se refiere a cuatro gustos
ácido, amargo, salado y dulce
La sensibilidad del
gusto se mide con soluciones acuosas de sustancias puras
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Naturaleza de los estímulos químicos
Aroma y olor
Olor :<3:
sensación producida al estimular el sentido del olfato
Aroma
Fragancia del alimento que permite la estimulación del sentido del olfato
El sentido del olfato se ubica en el epitelio olfatorio de la nariz
Constituido
por células olfatorias ciliadas
Es un
órgano versátil, con gran poder de discriminación y sensibilidad
capaz de distinguir
unos 2000 a 4000 olores diferentes
Clasificación :<3:
Linneo
1752
Estableció 7 tipos de olores
Fragante, aromático, ambrosíaco,
aliáceo, caprílico, fétido y nauseabundo.
Zwaardemaker
1895
Agregó a
esta clasificación dos olores más.
Etéreo y quemado
Henning :<3:
1916
Propuso un diagrama espacial en forma de
prisma
Ubicándose los 6 olores considerados básico
Color y Apariencia:
El color que percibe el ojo depende de la composición espectral de la fuente
luminosa
Los elementos que forman el color son
el tono, representado por A (hue),saturación y la
luminosidad,
El sentido de la visión es estimulado por impresiones luminosas o radian tes q
La visión es de importancia fundamental para la evaluación de aspecto y color.
El consumidor espera un color determinado para cada
alimento
Siendo importante para la sensación gustativa y olfativa
Textura
conjunto de percepciones que permiten
evaluar las características físicas de un alimento
Clasificacion
Matz
Clasificación agrupando alimentos ele estructura semejante
Geles (gelatinas)
Alimentos fibrosos (palta, apio, espárragos)
Líquidos (leche, bcbidas)
Alimentos turgentes (hortalizas)
Alimentos untuosos (frituras, mayonesas)
Alimentos friables (betarragas)
Crocker y Henderson :<3:
1917
propusieron una clasificación
tetramodular
Estableciendo 8 grados de intensidad
Estableciendo un compuesto químico básico
para cada módulo:
Schutz : :<3:
1964
intentó otra clasificación que diferencia 9 factores odoríferos
Clasificandolo
etéreo (1 propanol)
dulce (vainillina)
sulfuroso (etildisulfuro)
rancio (ácido butírico)
quemante (guayacol)
aceitoso (heptanol)
fragante (metilsalicilato)
metálico (hexanol)
condimentos {benzaldehído)
Clasificación del Umbral
Clasificándolo.
Clasificándolo
