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DERIVATI DEL FRUMENTO, LATTE E DERIVATI, CARNE BOVINA, UOVA DI GALLINA -…
DERIVATI DEL FRUMENTO
PRODUZIONE FARINA
ROTULA:Rottura Il frumento entra nella prima macchina dove viene rotto da due cilindri d’acciaio rigati che ruotano in senso opposto l’uno all’altro.
ABBURATAMENTO O SETACIAMENTO:Il macinato cade sul buratto, un setaccio oscillante che trattiene la crusca (frammenti più grossi) e fa passare la farina grossolana (frammenti più piccoli). Le prime due fasi si ripetono nelle altre macchine, che hanno cilindri sem- pre più vicini e setacci via via più fitti.
RIMàCINA:Il prodotto così ottenuto è avviato a macchine con rulli perfettamente cilindrici e molto ravvicinati, che lo macinano una seconda volta.
PRUDUZIONE DEL PANE : Gli ingredienti vengono messi nell’impastatrice, che li amalgama fino a ottenere un impasto elastico, liscio e omogeneo
IMPASTAMENTO:Gli ingredienti vengono messi nell’impastatrice, che li amalgama fino a ottenere un impasto elastico, liscio e omogeneo
FOGLIATURA :L’impasto viene tagliato in pezzi a cui vengono date forme diverse (pagnotte, filoni, crocette, panini ecc.)
LIEVITAZIONE :Le forme, coperte da teli, vengono lasciate riposare per qualche ora in un ambiente a 28-30 °C. In questo modo lievitano, cioè aumentano di volume.
COTTURA : Le forme lievitate vengono trasferite nel forno, tenuto a circa 250 °C. Durante la cottura il volume aumenta per la dilatazio- ne delle bolle di gas presenti nell’impasto; parte dell’acqua evapo- ra; all’esterno si forma la crosta che di- venta dorata per la caramellizzazione degli zuccheri presenti in essa
RAFREDDAMNTO: il pane sfornato viene messo a raffreddare, così perde ancora umidità e diventa più friabile.
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LATTE E DERIVATI
BURRO
centrifugazione: Il latte di fattoria viene riscaldato a 50 °C e mesi- so in una centrifuga che lo sbatte con forza. Poi viene fatto riposare per mezza giornata, così i globuli di grasso si staccano dalla massa liquida e affiorano in superaci. Si ottiene così la crema, una sostan- za grassa che contiene ancora un po’ di liquido.
Zangolatura: Si ottiene così la crema, una sostan- za grassa che contiene ancora un po’ di liquido. cilindrico con uno sportello. Dentro c’è un albero motore munito di palette che, ruotando, sbattono energicamente la crema. Così il grasso si aggrega e si separa dal latticello, cioè dalla parte liquida.
- Impastamento Si apre lo sportello della zàngola e si estrae il bur- ro che, in questa fase, è una massa granulosa. Essa viene impastata e resa omogenea
Formatura e confezionamento Il burro viene modellato a forma di cilindro o di parallelepipedo, tagliato e impacchettato
LATTE ALIMENTARE
Pastorizzazione Viene eseguita per ottenere il latte fresco, che dura pochi giorni e va conservato in frigorifero. Il latte viene porta- to rapidamente a 70-80 °C facendolo circolare in appositi tubi riscal- dati per circa 30 secondi. In questo modo viene uccisa la maggior parte dei batteri. Poi viene subito raffreddato a 4 °C, una temperatu- ra sufficiente a rallentare la crescita dei pochi batteri rimasti
• Sterilizzazione Viene eseguita per ottenere il latte a lunga con- servazione o UHT (Ultra High Temperature) che si conserva sigil- lato a temperatura ambiente per 4-6 mesi (una volta aperta la con- fezione, va tenuto in frigorifero e consumato entro pochi giorni). Il latte viene scaldato per soli tre secondi a 140 °C, una temperatura che elimina tutti i batteri.
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