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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Métodos de conservación por frío
Congelación
: el alimento se conserva a unos –18 ºC. El agua de sus tejidos se congela.
Permite la conservación de los alimentos a largo plazo.
Refrigeración
: el alimento se conserva entre los 2 y 8 grados. Permite conservar los alimentos durante un periodo de tiempo breve, que varía según el tipo: lácteos (hasta una semana), carne en piezas (una semana), carne picada y pescado (un día), frutas y verduras (varios días) y huevos (15 días).
Los alimentos congelados
:
Si el alimento es fresco y no lo vas a consumir en 24-48 horas, colócalo directamente en el congelador, limpio y sin desperdicios.
Si adquieres el alimento ya congelado, transpórtalo en bolsas especiales para no romper la cadena del frío. Una vez en casa guárdalo rápidamente en el congelador. Nunca vuelvas a congelar un alimento previamente descongelado.
Una vez descongelado, el alimento debe consumirse de inmediato.
Métodos de conservación por calor
Pasteurización
-Se calienta el alimento suavemente durante 15 segundos a 72 ºC.
-Se reduce el número de microorganismos, pero no se eliminan completamente.
-Los alimentos pasteurizados se deben conservar en frío y consumir en un plazo de 3-4 días.
Los tratamientos con calor elevan la temperatura por encima de la temperatura óptima de crecimiento microbiano. Se realizan en condiciones que mantienen las propiedades nutritivas del alimento.
Uperización (UHT)
-Se calienta el alimento durante no más de 3 segundos a 150 ºC.
-Se elimina la práctica totalidad de los microorganismos.
-El alimento, envasado y sin abrir, se conserva durante varios meses sin necesidad de frío.
Métodos químicos
Salazón
Consiste en la adición de sal, lo que provoca la deshidratación del alimento.
Encurtido
Consiste en la adición de ácidos, como el vinagre, que rebajan el pH del alimento.
Ahumado
El alimento se deshidrata al exponerlo al humo procedente de la combustión de maderas.
Adición de azúcar
El azúcar, en concentraciones altas, protege los alimentos de la proliferación de microorganismos.
Métodos de congelación vacio
Liofiliación
: El alimento se congela a –30 ºC y posteriormente se somete a vacío, lo que extrae completamente el agua del alimento y lo pulveriza. Para usar el alimento, es preciso reconstruirlo disolviéndolo en agua. Se emplea en cafés solubles, sopas y leche en polvo.
Envasado al vacio
: extrae el aire y, con él, el oxígeno que rodea al alimento. Esto genera una atmósfera en la que no pueden desarrollarse los microorganismos.
Los alimentos envasados al vacío se suelen congelar, lo que los hace prácticamente imperecederos.
Envasado en atmósfera protectora (EAP)
El alimento se sella dentro de un envase en el que se ha introducido una mezcla de gases atmosféricos en proporciones controladas, tras haber extraído previamente todo el aire.
