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LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
DEFINICIÓN
Desde su orige hasta que se consumen los alimentos están expuestos a la acción de agentes físicos, químicos y biolólogicos.Pueden llegar a deteriorar sus propiedades organolépticas, incluso ocasionar que su consumo sea peligroso para la salud.
Métodos de conservación por frío
Refrigeración
temperatura; 2ºC y 8ºC
Permite conservar los elemntos durante un periodo de tiempo breve, que varía según el tipo de alimento.
Congelación
Se conserva a -18ºC el agua d sus tejios se congela.
Permite la consevación de los alimentos a largo plazo.
Garantías sanitarias
Si es fresco no se puede consumir entre 24 y 48h, se coloca directamnete en el congelador.
Si ya está congelado transportarlo en bolsas especiales y guardarlo rápidamente en el congelador.
Una vez descongelado se debe comer de inmediato
Definición
Métodos que rebajan la temperatura del alimento, lo que ralentiza la velocidad de proliferación de los microorganismos, pero sin matarlos.
preservan la propiedades orgnolépticas y nutricionales
Métodos de conservación por calor
Pasteurización
Se calienta durante 15 seg a 72ºC
Reduce el número de microorganismos.
Se deben conservar en frío y consumir en un palzo de 4 días
Uperización (UHT)
Se eliminan todos los microorganismos
Envasado y sin abrir se conserva durante varios meses
Se calienta 3 seg a 150ºC
Definición
Elevan la temperatura por encima de la temperatura optima de crecimiento microbiano.
Métodos químicos
Enncurtido
Adición de ácidos, rebajan el ph
Ahumado
El alimento se deshidrata al exponerlo al humo
Salazón
Adición de sal, deshidrata el alimento
Adición de azúcar
Protege los alimentos de la proliferación de microorganismos.
Definición
Es la adición de compuestos químicos que impiden la proliferación de los microorganismos. Actúan también como saborizantes.
Métodos de congelación al vacío
Envasado al vacío
Extrae el aire y el oxígeno, así no se pueden desarrollar los microorganismos. Congelados son imperecederos
Liofilización
Se congela el alimento a -30 ºC y se somete al vacío lo que extrae el agua del alimento y lo pulveriza. Para usarlo se debe disolver en agua
Definición
Usan de forma combinada la congelación y el vacío. Deshidratan los alimentos a la vez que extraen el aire y rebajan la temperatura
Envasado en atmósfera protectora
El producto se envasa con una mezcla de gases attmosfércicos, tras haber estraido todo el aire.
Mantiene el elemento frec sin aditivos
Depende del alimento se usan diferentes gases
