LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

DEFINICIÓN

Métodos de conservación por frío

Métodos de conservación por calor

Métodos químicos

Desde su orige hasta que se consumen los alimentos están expuestos a la acción de agentes físicos, químicos y biolólogicos.Pueden llegar a deteriorar sus propiedades organolépticas, incluso ocasionar que su consumo sea peligroso para la salud.

Refrigeración

Congelación

Definición

Métodos que rebajan la temperatura del alimento, lo que ralentiza la velocidad de proliferación de los microorganismos, pero sin matarlos.

preservan la propiedades orgnolépticas y nutricionales

temperatura; 2ºC y 8ºC

Permite conservar los elemntos durante un periodo de tiempo breve, que varía según el tipo de alimento.

Se conserva a -18ºC el agua d sus tejios se congela.

Permite la consevación de los alimentos a largo plazo.

Garantías sanitarias

Si es fresco no se puede consumir entre 24 y 48h, se coloca directamnete en el congelador.

Si ya está congelado transportarlo en bolsas especiales y guardarlo rápidamente en el congelador.

Una vez descongelado se debe comer de inmediato

Pasteurización

Uperización (UHT)

Definición

Elevan la temperatura por encima de la temperatura optima de crecimiento microbiano.

Se calienta durante 15 seg a 72ºC

Reduce el número de microorganismos.

Se deben conservar en frío y consumir en un palzo de 4 días

Se eliminan todos los microorganismos

Envasado y sin abrir se conserva durante varios meses

Se calienta 3 seg a 150ºC

Enncurtido

Ahumado

Salazón

Adición de azúcar

Definición

Es la adición de compuestos químicos que impiden la proliferación de los microorganismos. Actúan también como saborizantes.

Adición de sal, deshidrata el alimento

Adición de ácidos, rebajan el ph

El alimento se deshidrata al exponerlo al humo

Protege los alimentos de la proliferación de microorganismos.

Métodos de congelación al vacío

Envasado al vacío

Liofilización

Definición

Usan de forma combinada la congelación y el vacío. Deshidratan los alimentos a la vez que extraen el aire y rebajan la temperatura

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Extrae el aire y el oxígeno, así no se pueden desarrollar los microorganismos. Congelados son imperecederos

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Se congela el alimento a -30 ºC y se somete al vacío lo que extrae el agua del alimento y lo pulveriza. Para usarlo se debe disolver en agua

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Envasado en atmósfera protectora

El producto se envasa con una mezcla de gases attmosfércicos, tras haber estraido todo el aire.

Mantiene el elemento frec sin aditivos

Depende del alimento se usan diferentes gases

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