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I TRATTAMENTI DI IMPREGNAZIONE SOTTOVUOTO COME METODO PER IL MIGLIORAMENTO…

- - - - nel gelato
  - - - in cui sono bolle)
        
        è rappresentata
        
        dalla parte solida
        
        cioè gli elementi
        
        solidi dell'alimento
  - - - è staro deciso
        
        dai ricercatori)
  - - - una grande quantità
        
        di aria
        
        nel gelato
        
        e nel riso
  - - - di spazzi vuoti
        
        è evidente
- - - - i spazzi vuoti
        
        è la torrefazione del caffè
        
        in cui i chicchi
        
        da verdi
        
        diventano
        
        più grossi
        
        e marroni
        
        1 more item...
        
        tutto questo succede
        
        perchè
        
        si aprono
        
        delle fratture
        
        degli spazzi vuoti
        
        1 more item...
- - - - la loro consistenza
        
        in base
        
        al tipo
        
        ai loro ingredienti
        
        che fanno
        
        cambiare
        
        la loro consistenza
        
        la tridimensionalità
      - e quindi
        
        questi prodotti
        
        hanno delle loro
        
        caratteristiche sensoriali.
- - - - frazione porosità
        
        circa 21%
        
        poi varia x cultivar
        
        tra 18-27%
    - - 64%
  - - - e delle sue relazioni
        
        con le caratteristiche
        
        della soluzione esterna
  - - - e maggiore sarà
        
        la forza motrice
        
        del trattamento
  - - - quando ripristiniamo
        
        la Patm,
        
        la soluzione
        
        entra
        
        e il capillare
        
        si rilassa
  - - - cioè il grado
        
        di vuooto applicato
    - - mantenimento
        
        in condizioni
        
        di vuoto
        
        (T1, vacum time)
    - - mantenimento
        
        dopo il ripristino
        
        della pressione atmosferica
        
        (T2, relaxation time)
  - - - è capire
        
        cosa avviene
        
        più velocemente
  - - - veloce,
        
        dove la soluzione
        
        non ha fatto
        
        in tempo
        
        ad entrare
        
        nei capillari
- - - - è enorme
        
        perchè
        
        può influenzare
        
        trattamenti
        
        di liofilizzazione
        
        reidratazione
        
        (dove l'H2O
        
        1 more item...
        
        di disidratazione
  - - - come dei canali
        
        nella struttura
        
        e questi influenzano
        
        le caratteristiche
        
        dell'alimento
        
        e quindi
        
        non influenzano
        
        solo come l'H2O
        
        1 more item...
- - - - di porosità,
    - - alla forma,
      - dimensione capillare,
      - tortuosità capillare,
        
        in quanto i capillari
        
        più tortuosi
        
        saranno più difficili
        
        da riempire,
        
        e quindi la tortuosità
        
        2 more items...
  - - - canale connesso
        
        con esterno
    - - bolla interna
  - - - della microstruttura
        
        interna
        
        (forma
        
        e dimensione
        
        dei capillari,
        
        connettività interna,
        
        tortuosità)
  - - - dell'alimento è fondamentale
  - - - di tessuti veggetali
      - e le sue relazioni
        
        con le caratteristiche
        
        della soluzione
        
        esterna
  - - - le proprietà dell'alimento
- - - - alla base
        
        dei trattamenti di VI
        
        vi è un meccanismo
        
        che si basa su:
        
        es)
        
        fettina mela(1 la superficie)
        
        1 more item...
  - - - quando
        
        un alimento
        
        è immerso
        
        in soluzione acquosa,
        
        questa va
        
        a toccare
        
        a bagnare
        
        1 more item...
  - - - che le cellule
        
        cambiano forma
        
        e da convesse
        
        diventano concave
        
        e sta succedendo
        
        che le cellule
        
        si degradano
        
        1 more item...
  - - - la pompa da vuoto
        
        stanno succedendo
        
        2 cose
        
        grazie alla differenza
        
        di pressione
        
        sta avvenendo
        
        2 more items...
  - - - con soluzione
        
        di arricchimento
      - questo deve essere
        
        chiuso ermeticamente
      - e deve avere
        
        una valvola
        
        che lo connette
        
        ad una pompa da vuoto
        
        grazie alla quale
        
        dopo l'accensione
        
        1 more item...
        
        e quando spenta
        
        1 more item...
      - e nel suo spazio di testa
        
        ci sarà aria
        
        che sarà eliminata
        
        con l'accenzione
        
        della pompa
  - - - fino a quando
        
        avrò la pompa accesa
        
        e quando
        
        la spegnerò
        
        vuol dire
        
        che avrò un valore
        
        di Pd (pressione desiderata)
  - - - per aspirare
        
        aria in spazio testa
    - - 2 pressioni
        
        interna dell'alimento
        
        esterna alimento
        
        (P. spazio di testa)
  - - - vi sarà un risucchio
        
        verso interno
        
        della soluzione
        
        di impregnazione
        
        e quindi
        
        stiamo riempiendo
        
        arricchendo
        
        1 more item...
  - - - dei veggetali
        
        non sono rigidi
        
        il capillare
        
        aumenta
        
        il suo volume
  - - - avrò
        
        Pext.=Patm
        
        Pint=Patm
        
        questo perchè
        
        negli spazzi intercellulari
        
        della mela io ho
        
        aria
        
        e dell'liquido
  - - - dato che
        
        la Pext<Pint
        
        l'aria nei capillari
        
        inizia ad uscire
        
        arrivando
        
        sula superficie
  - - - e l'aria
        
        sarà aspirata
        
        da spazio di testa
  - - - Pext<Patm
        
        (Pext più bassa Patm)
      - e una Pint=Patm
      - e una Pext<Pint
      - e quindi
        
        ciò significa
        
        che l'aria
        
        inizierà
        
        a fluire fuori
  - - - ma ci dobbiamo ricordare
        
        che nei capillari
        
        abbiamo una condizione
        
        di estensione
        
        da cui avremo
        
        sottratto aria
        
        1 more item...
  - - - impregnando
        
        l'alimento
        
        della soluzione
    - - allontanando aria
  - - - dopo aver spento
        
        la pompa
        
        e nel collegamento
        
        tra pompa
        
        e contenitore
        
        vi è un sistema
        
        un rubinetto
        
        da aprire
        
        1 more item...
  - - - sta aumentando,
        
        il capillare
        
        si sta espandendo
        
        e l'aria sta uscendo,
        
        e la Pint=Pext prima
        
        e ora
        
        sta diminuendo
        
        piano piano
        
        1 more item...
  - - - fase sottovuoto
        
        in cui ho
        
        una Pext minore dellaPatm
      - e fase in cui
        
        vado a ripristinare
        
        la Patm che è
        
        la fase di ripristinamento
        
        strutturale
  - - - oltre al liquido
        
        ad entrare,
        
        il capillare
        
        tende a contrarsi
        
        ma non a tornare
        
        nella condizione iniziale
        
        1 more item...
  - - - verso una condizione
        
        naturale iniziale
        
        cioè della Patm
  - - - della Patm
        
        gli alimenti li lascio
        
        immersi
        
        per un certo tempo
        
        cioè quello necessario
        
        per far riempire i capillari
        
        1 more item...
    - - i valori di P,
        
        sottraiamo
        
        l'aria con
        
        pompa da vuoto
        
        e la Patm
        
        è 1023
        
        1 more item...
    - - tempo di vuoto
        
        (sotto Patm)
        
        o Tv
    - - dopo ripristino
        
        Patm=T2
- - - - all'apparenza
        
        sembrano solidi
        
        hanno molti
        
        spazzi vuoti
        
        al suo interno
        
        che influenzeranno
        
        2 more items...
  - - - solo che sono
        
        degli spazzi vuoti
      - ma anche
        
        come sono distribuiti
        
        e quindi sono
        
        solo il valore
        
        di questui spazzi
  - - - il 30% di spazzi vuoti
        
        ma poi
        
        tra cultivar
        
        e cultivar
        
        varia la percentuale
        
        e questo influenza
        
        1 more item...
  - - - usare
        
        anche a nostro vantaggio,
        
        riempiendoli
        
        al fine di migliorare
        
        la qualità
        
        di prodotti tipici
        
        1 more item...
- - - - in quanto i capillari
        
        non si riescono
        
        ad impregnare del tutto
        
        e quindi
        
        vi possono essere
        
        capillari chiusi
  - - - dell'alimento
        
        dopo
        
        essere stato
        
        tritato
        
        trasformato
        
        in crema
        
        e aver eliminato
        
        1 more item...
  - - - è quella
        
        della fettina di mele
    - - è un volume apparente
        
        perchè non è
        
        quello della
        
        parte solida
        
        della mela
        
        della cellule
        
        ma è quello
        
        1 more item...
  - - - densità reale
      - e densità apparente
        
        e la densità si misura
        
        massa/(diviso)volume
- - - - la stabilità e/o
        
        la qualità dei prodotti
        
        finiti:
        
        Aggiunta di sostanze anti-imbrunenti;
        
        Aggiunta di antiossidanti;
        
        Aggiunta di antimicrobici;
        
        Aggiunta di batteri probiotici;
        
        Aggiunta di sostanze nutrizionali
        
        Aggiunta di sostanze strutturanti;
        
        Aggiunta di sostanze funzionali;
        
        Aggiunta di ingredienti innovativi;
  - - - trasferimento
        
        di massa:
        
        io voglio
        
        fare entrare
        
        fare dei trattamenti
        
        che poi mi serviranno
        
        abbiamo
        
        inserire
        
        trattamenti strutturanti
        
        trattamenti di estrazione
        
        trattamenti di acidificazione
        
        trattamenti osmodisidratazione
        
        e si ha un incremento
        
        della superficie
        
        specifica di contatto
        
        2 more items...
- - - - il colore cambia
        
        perchè questo
        
        è dato dall'interazione
        
        dei materiali
        
        con le superfici
        
        dei materiali
  - - - impregnato
        
        la rifrazione
        
        della luce
        
        sulla superficie
        
        mi cambia
        
        e quindi
        
        1 more item...
  - - - sottovuoto
        
        fettine di melanzane
        
        possiamo vedere 3 foto
        
        B) impregnazione intermedia
        
        C) impregnazione intensa
        
        A) normale
    - - con 3 aspetti diversi
        
        in B e C
        
        l'aspetto rovinato
        
        perchè il colore
        
        cambia
        
        da A a B
        
        1 more item...
        
        in C
        
        1 more item...
  - - - delle patate di
        
        vitamina c
        
        a Patm
        
        dopo 3 ore
        
        e 24 ore
        
        la vitamina C
        
        non è entrata
        
        ma sotto vuoto
        
        a T1 13 ore
        
        e T2 3 ore
        
        la vitamina C
        
        1 more item...
  - - - influenza
        
        otre alle caratteristiche
        
        dei tessuti
        
        anche l'aspetto