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Microorganismos en la industria alimentaria. - Coggle Diagram
Microorganismos en la industria alimentaria.
Hongos
Levaduras
Intervienen en la elaboración de alimentos como el pan, cerveza, distintos vinos, vinagre, quesos de maduración externa.
Sacharomyces spp.
S. cerevisiae, se emplea en
fermentación superficial o profunda de la cerveza, vinos y para la producción de alcohol, glicerina e invertasa
S. cerevisiae var. ellipsoideus
S. uvarum
S. fragilis y S. lactis
Fermentar lactosa
Se utiliza en la
fabricación de cerveza
Produce elevadas concentraciones de alcohol
Mucor spp
Se usa para la
maduración de algunos quesos
como el Gammelost y ciertos alimentos orientales.
Sacarificación del almidón
M. racemosus y M. rouxii
Aspergillus spp.
A. niger
se utilizan para producir ác. cítrico, ác. glucónico y ciertas enzimas.
A. flavus-oryzae
comprende mohos importantes en la elaboración de algunos alimentos orientales y enzimas
Penicillum spp.
P. camemberti
se utiliza en la maduración de quesos Camembert.
P. roqueforti
participa en la maduración de quesos azulados como el Roquefort.
Bacterias
Lactobacillus
Fermentan azúcares
produciendo ácido láctico.
Produce gas
y compuestos volátiles.
Incapaces de sintetizar vitaminas.
Termorresistentes
que les permite sobrevivir a Tº de pasteurización.
Leuconostoc
Se incluyen en los fermentos lácticos.
Estimula el crecimiento de estreptococos
Fermentar el ácido cítrico
de la leche produciendo diacetilo.
Proponibacterium
Fermentan ác. láctico, hidratos de carbono y los polialcoholes, produciendo ácido propiónico, ác. acético y CO2.
Queso gruyere:
P. freudenreichii
fermentan los lactatos