Peligros en los alimentos

Alergias alimentarias

Son:

Conjunto reacciones adversas

Por:

Ingestión

Contacto

Inhalación

De:

Pequeñas cantidades de alimento

Clasificación:

Reacciones mediadas por IgE

Reacciones no mediadas por IgE

Hipersensibilidad

Reacciones de tipo inmediato

Alta presencia anticuerpos IgE

Aumento de anticuerpos específicos

Reacciones adversas a alimentos

Intolerancia alimentaria

Alergia alimentaria

No existe patogenia

Base inmunológica

Alérgenos alimentarios

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Intoxicación alimentaria

Enfermedades por agentes

Químicos

Biológicos

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De origen animal

De origen vegetal

Vehículados por alimentos

De alimentos modificados genéticamente

Leche de vaca

Huevo

Pescado

Moluscos y crustáceos

Legumbres

Cereales

Gluten

Frutas y hortalizas

Frutos secos

Sésamo

Mostaza

Látex

Anisakis

Ácaros

Residuos

Componentes alergénicos

Proteínas sericas

Caseínas

Alfa

Beta

Kappa

Beta-lactoglobulina

Alfa-lactoglobulina

Seroalbúmina bovina

Alergeno presente en clara

Alergeno presente en yema

Ovomucoide

Ovoalbúmina

Conalbúmina

Ovotransferrina

Lisozima

Livetinas

Especies con mayor frecuencia en reacciones alérgicas

Peces gadiformes

Peces planos

Bacalao

Merluza

Lenguado

Gallo

Primer alergeno purificado

Gad c1

Causa común

De reacciones de hipersensibilidad

Pertenecen al orden de los artrópodos

Alergenos termoestables

Alergeno principal

Tropomiosina

Dicotiledóneas

Orden de las fabales

Tres familias

Mimosaceae

Papilionaceae

Cesalpiniaceae

Principales especies responsables de reacciones alérgicas

Lenteja

Garbanzo

Guisante

Cacahuate

Soja

Altramuz

Principales alergenos en

Harina cebada

Harina centeno

Harina trigo

Son:

Hidrosolubles

Albuminas

Globulinas

Es

Una fracción de proteínas

Procedentes de:

Trigo

Centeno

Cebada

Avena

Insoluble

En:

Agua

ClNa 0.5 M

Sensibilidad al gluten

Prolaminas

Desencadenan

Enfermedad celíaca

Especies con causa de alergia mediada por IgE

Rosaceae

Cucurbitaceae

Manzana

Pera

Melocotón

Albaricoque

Ciruela

Cereza

Melón

Sandía

Pepino

Calabaza

Calabacín