Recetas Sesión 3 - Cocina Mexicana
Llegada a cocina
Lavado y desinfección de superficies
Lavado y desinfección de requisición y utensilios de trabajo
Preparación de soluciones desinfectantes, trapo, aspersores, inserto de cuchillo, inserto de termómetros, etc.
Lavado y desinfección de insumos
Utensilios
Budinera grande, escurridor, cuchillo de chef, tabla blanca, cuchara de servicio, sartén de doble fondo comal, cazo de barro.
Sopa de hongos
Esquites
Mis en Place
Limpiar y desgranar los elotes.
Mis en Place
Lavar los hongos y dejar secar en un escurrdidor
Picar: ajo-finamente, cebolla-brunoise, champiñones-cubo mediano
Procedimiento
En una budinera agregar muy poco aceite y sofreír, el ajo y la cebolla hasta que transparenten.
Incorporar los champiñones y agua o caldo, sazonar y dejar hervir por 15 min.
Restantes 2 minutos de cocción agregar el epazote.
Apagar y dejar reposar, servir caliente con flor de calabaza, huitlacoche y epazote troceado.
Deshojar el epazote
Asar pelar y cortar en rajas el chile
Procedimiento
Agregar en un cazo de barro a fuego medio aceite
Agregar los granos de elote, chile en rajas, epazote y sazonar.
Dejar cocinar de 15 a 20 min, agregar agua si es necesario.
Servir con un poco de queso cotija y epazote
Platillo hecho a base del ingrediente más tradicional de la gastronomía mexicana, se cree que fue creado por los Xochilmecas.
En la actualidad este es considerado como antojito callejero y es preparado de diferente forma según la región. Este puede ser asado, o cocido y se le han agregado ingredientes de otras procedencias como el limón, queso, mayonesa, patitas, etc. En est caso la receta es originaria de Tlaxcala.
Platillo consumidos desde tiempos prehispánicos, específicamente de la Zona Centro donde hoy se encuentra la CDMX. Preparada por los aztecas a base de variedad de hongos silvestre y epazote
Marijose Ramírez Guzmán