Recetas Sesión 3 - Cocina Mexicana

Llegada a cocina

Lavado y desinfección de superficies

Lavado y desinfección de requisición y utensilios de trabajo

Preparación de soluciones desinfectantes, trapo, aspersores, inserto de cuchillo, inserto de termómetros, etc.

Lavado y desinfección de insumos

Utensilios

Budinera grande, escurridor, cuchillo de chef, tabla blanca, cuchara de servicio, sartén de doble fondo comal, cazo de barro.

Sopa de hongos

Esquites

Mis en Place

Limpiar y desgranar los elotes.

Mis en Place

Lavar los hongos y dejar secar en un escurrdidor

Picar: ajo-finamente, cebolla-brunoise, champiñones-cubo mediano

Procedimiento

En una budinera agregar muy poco aceite y sofreír, el ajo y la cebolla hasta que transparenten.

Incorporar los champiñones y agua o caldo, sazonar y dejar hervir por 15 min.

Restantes 2 minutos de cocción agregar el epazote.

Apagar y dejar reposar, servir caliente con flor de calabaza, huitlacoche y epazote troceado.

Deshojar el epazote

Asar pelar y cortar en rajas el chile

Procedimiento

Agregar en un cazo de barro a fuego medio aceite

Agregar los granos de elote, chile en rajas, epazote y sazonar.

Dejar cocinar de 15 a 20 min, agregar agua si es necesario.

Servir con un poco de queso cotija y epazote

Platillo hecho a base del ingrediente más tradicional de la gastronomía mexicana, se cree que fue creado por los Xochilmecas.

En la actualidad este es considerado como antojito callejero y es preparado de diferente forma según la región. Este puede ser asado, o cocido y se le han agregado ingredientes de otras procedencias como el limón, queso, mayonesa, patitas, etc. En est caso la receta es originaria de Tlaxcala.

Platillo consumidos desde tiempos prehispánicos, específicamente de la Zona Centro donde hoy se encuentra la CDMX. Preparada por los aztecas a base de variedad de hongos silvestre y epazote

Marijose Ramírez Guzmán