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MASAS QUEBRADAS., Pérez Cabrera Vanessa Vianey, 5º 2 - Coggle Diagram
MASAS QUEBRADAS.
INGREDIENTES.
Azúcar.
Huevo
Sal.
Manteca.
Harina
Orden.:
Azúcar con materia grasa.
Líquidos (huevo)
Harina
¿Por qué no se amasan?
Evitar el desarrolló del gluten.
La obtención final debe ser quebradiza.
¿Por qué se llaman masas friables?
Se meten al congelador.
Para que no se active el gluten
Métodos.
Por Cremage.
Manteca fría con harina
Obtención de un granulado.
Se impermeabiliza la harina
Por Sablage.
Se incorpora la harina al final
Emulsión de líquidos con grasa y azúcar
Masas dulces.
Tipo de harina.
Harina floja.
Inferior al 8% de proteína en harina.
Tipos de masas quebradas.
Cremage.
Masa azucarada.
Es muy crocante.
Se desmenuza facilmente.
Mayor cantidad de azúcar y huevo.
Sablage.
Masa sablé
Más friable al paladar.
Alto contenido de grasas.
Masa de Lintzer.
Se puede sustituir con frutos secos.
También se usa el método cremage.
Uso de almendras molidas.
Masa de fondos.
Menor cantidad de huevo.
La más utilizada en Panderia.
Buena conservación.
Pérez Cabrera Vanessa Vianey, 5º 2
