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I sette principi del sistema HACCP haccp-certification, Ideato da:,…
I sette principi del sistema HACCP 
Definizione dei limiti critici
Stabilire i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo. Sono ciò che consente di garantire la sicurezza di un prodotto finito.
I limiti critici sono desunti da quelli di legge, oppure dalle GMP ("buone pratiche di lavorazione"), nel senso che possono derivare dall'adozione di una pratica igienica di lavorazione propria di un'azienda.
Individuazione e analisi dei pericoli
Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi, dalla coltura o allevamento fino al consumo che dovranno essere controllati. Valutare le probabilità che il pericolo si concretizzi e la gravità dell'eventuale danno sulla salute del consumatore.
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Definizione delle procedure di verifica
Stabilire procedure per la verifica che includano prove supplementari e procedure per confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente. Permette di riconoscere l'effettiva adeguatezza delle misure adottate.
ISO 17025 DEL 2005
ISO 9001 DEL 2015
Definizione delle procedure di registrazione
Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa, al fine di dimostrare l'effettiva applicazione delle misure precedentemente esposte. La documentazione deve essere firmata dal responsabile del piano di autocontrollo.
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Definizione e pianificazione delle azioni correttive
Stabilire in anticipo le azioni da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è più sotto controllo (fuori dai limiti critici). La sua efficacia è data dalla sua tempestività.
Individuazione dei P.C.C. (Punti Critici di Controllo)
Un CCP è un punto o una fase in cui è possibile ed indispensabile attuare un controllo al fine di eliminare, prevenire o ridurre a limiti accettabili un pericolo. Per identificare le fasi che possono essere controllate viene utilizzato il "Decision Tree", al fine di comprendere se un passaggio all'interno della produzione di un alimento è da ritenersi un punto critico di controllo o solamente un punto critico.
NON sono punti critici di controllo: un'azione che non ha un metodo di controllo e riduzione del pericolo (che verrà invece identificata come un punto critico); un punto critico che a valle è in possesso di un sistema che elimini il pericolo
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