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CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI - Coggle Diagram
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
cause del deterioramento
microorganismi interni
microrganismi esterni
SISTEMI DI CONSERVAZIONE
TRATTAMENTI A CALDO
Pastorizzazione
riscaldamento a 60-80°C per 15-30 sec.
Sterilizzazione
riscaldamento a 120° per 10-15 minuti
(latte UHT pochi secondi)i
Affumicatura
fumi prodotti da
combustione lenta di legna senza resina
TRATTAMENTI A FREDDO
Refrigerazione
T. tra 0° e 5°
Congelamento
T: tra -10° e -15°
Surgelazione
T tra -50° e -60°
RIMOZIONE DELL'ACQUA
Essiccazione
Liofilizzazione
congelamento rapido a -40°
riscaldamento sottovuoto
Concentrazione
L'acqua viene fatta evaporare
CONSERVANTI ALIMENTARI
Naturali
sale
disidrata
aceto
acido acetico
azione antisettica
olio
isola gli alimenti dall'aria
zucchero
disidrata
alcol
azione antisettica
Chimici
antiossidanti
impediscono l'ossidazione dei cibi
acido ascorbico
acido citrico
leticina
nitrito e nitrato di sodio e potassio
conservanti secondari
acido sorbico
anidride carbonica
IRRADIAZIONE
somministrazione di radiazioni ( raggi x o raggi gamma)
ELIMINAZIONE DELL'ARIA
Confezionamento sottovuoto
Condizionamento in atmosfera controllata
MAP
eliminazione dell'aria
Aggiunta di miscela di gas (azoto anidride carbonica)