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EMBUTIDOS - Coggle Diagram
EMBUTIDOS
PUNTOS CRÍTICOS
- Para jamones la temperatura de cocción y todos los procesos posteriores al tratamiento térmico.
- Para chorizos crudos los PCC fueron el manipuleo de la mezcla cárnica y las temperaturas de almacenamiento.
- Embutido: rellenar las tripas con el preparado.
- Cocción y ahumado: consistencia firme al embutido, normalmente se lo somete a un proceso de cocción, de ahumado, o incluso ambos. El ahumado, además, le aporta un color, sabor y un aroma característicos.
- Maduración y secado: susceptible a descomponerse. Es lo que se llama el “curado” de la preparación.
- Conservación: Por lo general, las salchichas, mortadelas y demás productos cocidos, deben ser refrigerados.
Los productos curados como el chorizo, salchichón y similares pueden conservarse fuera del frigorífico.
Deben tenerse en cuenta factores de conservación además de la temperatura, como la luz, humedad, etc.
REQUISITOS
- Los requisitos organolépticos deben ser característicos para cada tipo de producto durante su vida útil.
- El producto no debe presentar alteraciones o deterioros causados por microorganismos o cualquier agente biológico, físico, químico, además debe estar exento de materias extrañas.
- El producto debe elaborarse con carnes ne perfecto estado de conservación.
- Se permite el uso de sal, especias, humo líquido, humo en polvo, humo natural.
- En la fabricación del producto no se empleará grasas industriales en sustitución de la grasa de animales de abasto.
PROCESO DE OBTENCIÓN
- Muestreo: la toma de muestras para el análisis microbiológico debe realizarse de acuerdo a la NTE INEN 1529-2 .
- Aceptación o rechazo: se acepta el producto si cumple con los parámetros establecidos en esta norma, caso contrario se rechaza.
- Rotulado: el rotulado debe cumplir con la Leyes y Reglamentos que tengan relación con el rotulado INEN 22
- En la ETIQUETA en el panel principal, resaltado con igual prominencia que el nombre del producto se debe declarar la clasificación del producto.
DEFINICIÓN
- Productos y derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales.
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- Su uso tan generalizado hace que sea algo normal querer saber cómo se hacen los embutidos para que mantengan todo su sabor y beneficios durante su elaboración.