Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Caracteristicile de calitate a cărnii - Coggle Diagram
Caracteristicile de calitate a cărnii
Caracteristicile organoleptice
Miros
Carnea proaspata are un miros caracteristic. Ovinele au miros specific. Miros specific neplacut au si masculii necastrati sau cele hranite cu o anumita hrana
Gust
Se apreciaza dupa o pregatire a carnii – fie la fiert, fie la fript
Culoare
Caracteristica fiecarei specii, variaza functie de sex, varsta, stare de ingrasare, durata de pastrare de la roz-rosu. Culoarea carnii depinde si de modul cum este intrepatruns tesutul muscular de grasime. Daca grasimea este asezata intre fascicolele de muschi, carnea este marmorata.
Consistența
Carnii proaspete este elastica la apasare. Din punct de vedere chimic pH-ul carnii proaspete este in jur de 6,2 (bovine) – 6,6 (porcine).
Aspectul general
La suprafata este uscata, tendoanele elastice, tari.
Caracteristici fizico-chimice
Reacţia Nessler
Carne zvântată, refrigerată, congelată-negativă
Azotul uşor hidrolizabil
mg NH3% max.
Carne zvântată- 20, refrigerată- 30, congelată-35
Reacţia Eber
Carne zvântată, refrigerată, congelată-negativă
Reacţia H2S
Carne zvântată, refrigerată, congelată-absent
pH
Carne zvântată, refrigerată, congelată- 5,6-6,2
Reacţia Kreis
Carne zvântată, refrigerată, congelată-negativă
Caracteristici microbiologice
Examenul microbiologic presupune examenul bacterioscopic şi
bacteriologic.Se găsesc rar germeni sau foarte rar coci sau bacili de poluare. Salmonella /25 g – absent.Clostridii sulfito-reducătoare – maxim 1/g.