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TECNOLOGIA DA CARNE - Coggle Diagram

- - - - A água e o sal adicionados formam salmoura: dissolução das proteínas miofibrilares e estabilização da emulsão
        
        Obtenção de textura desejada
      - Por isso, na preparação os fabricantes picam junto: agentes de cura, carnes, água ou gelo, sal e especiarias
  - - - Necessária a desnaturação das proteínas por tratamento térmico (produtos cárneos cozidos) ou por diminuição do pH (fermentação)
      - Formação de gel cárneo: interações intermoleculares que criam uma rede tridimensional de fibras proteicas
  - - - Sal
        
        Potencializa o sabor e aroma
        
        Desidratação do produto, modificação da pressão osmótica: inibição do crescimento microbiano
        
        Solubilização das proteínas miofibrilares
        
        Uso isolado: produtos secos, textura inadequada e baixa palatabilidade
        
        Oxidação do pigmento mioglobina: cor escura (indesejável)
      - Açúcar
        
        Evita o salgamento excessivo
        
        Diminui a umidade, modera o sabor
        
        Bom aroma, bactérias desejáveis produtoras de aroma
      - Nitratos e/ou nitritos
        
        Principais agentes de cura - cor, a roma característico, inibem crescimento microbiano, retardam rancificação
        
        Evita o desenvolvimento de bactérias - C.botulinum
        
        Sabor e aroma
        
        Coloração - rósea avermelhada
        
        Aminas secundárias e terciárias
        
        Formação de N-nitrosaminas
      - Ascobato de sódio
        
        Manutenção da cor de carnes curadas
        
        Ação bloqueadora no desenvolvimento de N-nitrosaminas em carnes curadas
        
        Bom aroma, bactérias desejáveis produtoras de aroma
      - Fosfatos
        
        Aumentam CRA (Aptidão da carne para reter total ou parcialmente a própria água e, eventualmente, a água adicionada durante seu tratamento térmico)
        
        Melhoram cor e aroma
      - Mantidos sob refrigeração
  - - - Forma nativa do pigmento na qual o ferro está no seu estado ferroso (Fe2+)
    - - Forma oxigenada da mioglobina reduzida, com o oxigênio ligado ao átomo de ferro
    - - Forma oxidada, o ferro se apresenta na forma férrica (Fe3+) e ligado a uma molécula da água
    - - H2O - Deoximioglobina - Embalagem a vácuo - Vemelho púrpura
      - O2 - Oximioglobina - Embalagens permeáveis - Vermelho cereja
      - NO - Nitrosomioglobina - Carnes curadas - Vermelho róseo
    - - Metamioglobina
        
        Embalagem semi-permeável
        
        Amarronzado
        
        -O2
        
        Deoximioglobina
        
        Fe2+
        
        Oximioglobina
        
        "Bloom"
    - - Aeróbios - Metamioglobina
      - H2O2 e H2S
        
        Esverdeada