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TECNOLOGIA DA CARNE - Coggle Diagram
TECNOLOGIA DA CARNE
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Produtos cárneos
Decreto n° 9013 de 29 de março de 2017 - RIISPOA (Art. 283): aqueles obtidos de carnes, de miúdos e de partes comestíveis das diferentes espécies animais, com as propriedades originais das matérias-primas modificadas por meio de tratamento físico, químico ou biológico, ou ainda pela combinação destes métodos em processos que podem evolver a adição de ingredientes, aditivos ou coadjuvantes de tecnologia
Os ingredientes podem ser de origem vegetal ou animal, condimentos, especiarias e aditivos autorizados
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Fundamentos
Emulsões cárneas
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Fase contínua: solução aquosa de sais e proteínas com:
- Proteínas insolúveis em suspensão;
- Porções de fibras musculares;
- Restos de tecido conjuntivo
Principais emulsificantes: proteínas miofibrilares
- Miosina: polar - ponte de ligação entre água e gordura
- Formam na superfície da gota uma matriz proteica ou película, conferindo resistência mecânica
Eficácia da emulsão cárnea depende:
- pH da carne: ideal acima de 5,7
- Quantidade de sal; acima de 0,5 M (aproximadamente 4%)
- A água e o sal adicionados formam salmoura: dissolução das proteínas miofibrilares e estabilização da emulsão
- Obtenção de textura desejada
Por isso, na preparação os fabricantes picam junto: agentes de cura, carnes, água ou gelo, sal e especiarias
Estabilidade da emulsão depende:
- Temperatura
- Tamanho das gotas de gordura
- pH
- Estado e tratamento da carne após o abate
- Pré-mistura
- Viscosidade de emulsão
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