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ANALISI CHIMICO FISICHE SULLE FARINE - Coggle Diagram
ANALISI CHIMICO FISICHE SULLE FARINE
determ acidità
indice di freschezza e stato di conservazione
aumenta con l'invecchiamento
grado di acidità= ml di base 1 N per neitralizzare 100 g di sfarinato
analisi fasi
4 g farina + 100 ml etanolo 50% ( neutralizzata )
chiudere la beuta e lasciare per 3 h agitando ogni tanto
filtrare e trasferire in altra beuta 50 ml di filtrato
usare fenoftaleina come indicatore
e titolare con NaOH 0,02 N
grado di acidità = V NaOH x 4/m x 100/100-U
determinaz proteine ( Kjeldal )
2 g farina ( poi si riporterà a 100 g di s.s. )
mineralizzazione N organico -> (NH4)2SO4 + base forte -> NH3 -> distillata e titolata
fattore di conversione = 5,7
determinaz lipidi totali ( Soxlet ) partendo da 10 g di farina
determinaz glutine secco
insolubilità del glutine in acqua
idratandosi forma una massa plastica ed elastica
25 g farina , si mescola con soluz salina . Riposare 1/2 h , lavare con stess soluz -> liquido diventa limpido. Strizzo il glutine tra 2 vetrini da orologio-> essiccare e pesare ciò che c'è sul filtro
si può fare anche con Glutomatic, poi essiccare in piastre e pesare
indice del glutine : % di glutine trattenuto dal filtro ( dove faccio lavaggi )
26- 45 sufficiente
46- 65 medio
0- 25 debole
66- 85 buono
85 ottimo