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I TAGLI DEI BOVINI, (Fesa, questa è una carne magra e molto pregiata. Si…
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questa è una carne magra e molto pregiata. Si trova nella parte interna della coscia posteriore ed è ideale per bistecche, fettine, roast-beef ed arrosto. Con la parte esterna della fesa solitamente si fa lo spezzatino e con quella interna si ricavano le bistecche e gli altri tagli.
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è un taglio che si trova all’inizio dell’anca ed è costituito prevalentemente da tessuto muscolare e per questo è una carne magra ed anche molto tenera. Anche questo taglio si presta bene per cotture prolungate come quella per il brasato, lo stracotto o un discreto roast beef. Se saputo lavorare bene, può anche essere utilizzato per bistecche e fettine.
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questo è un taglio del quarto posteriore considerato tra i meno pregiati della coscia. Essendo formato da grandi muscoli, la carne è piuttosto magra. Questo taglio si presta bene per fettine in vari modi e per straccetti o anche, perchè no, per carpaccio e tartare.
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Questo taglio è sempre un taglio del quarto posteriore e si trova nella parte esterna della coscia. Ideale anche questo per bistecche, fettine e arrosto o roast-beef.
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In certe regioni è considerato di seconda scelta. È un taglio molto tenero ed è per questo che viene considerato una prima scelta. È un taglio adiacente alla noce ed allo scamone. Viene principalmente usato per bistecche, brasati, arrosti o macinati.
DENOMINAZIONE DEI TAGLI
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Sia la denominazione che la base muscolare da cui sono ricavati, variano da regione a regione e spesso i nomi accademici creano stupore sulle facce dei macellai. Oltre ai quattro quarti da cui provengono i vari pezzi di carne, ti dico anche che i tagli del bovino si suddividono in tre categorie.
la 1° scelta ovvero quella carne considerata più pregiata, la 2° scelta e la 3a scelta che è la categoria che comprende i tagli meno costosi e meno pregiati.
Vediamo quali tagli esattamente comprendono queste tre categorie e quali sono gli utilizzi dei tagli carne bovine.
1A CATEGORIA
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I tagli di carne di prima scelta sono i classici tagli della regione lombare e della coscia. Considerati in assoluto i più pregiati, vantano il giusto equilibrio tra quantità di massa muscolare e contenuto di grassi…che li rende perfetti ad esempio per la cottura alla brace o per le cotture veloci.
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questo è uno dei tagli più gustosi e pregiati. Infatti, quando la lombata è intera sull’osso a T rovesciato, si ha la classica bistecca alla fiorentina. Mentre se la lombata è disossata e lasciata a pezzo intero si ha il classico taglio usato per il roast-beef. Questo è un taglio che si può cuocere al sangue.
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e’ la parte superiore(più vicina alla testa dell’animale) della lombata, il muscolo è lo stesso, si distingue per la mancanza del filetto, l’osso ricurvo non più a T e la presenza di una maggior concentrazione di grasso, una vera delizia per gli intenditori.
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Il filetto è la parte più nobile e pregiata dell’animale, è situata sotto la lombata. La sua carne è particolarmente tenera, succosa e priva di nervi. È la carne ideale per tagliate, arrosti, medaglioni o bourguignonne.
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Anche qui ci troviamo di fronte ad un taglio molto pregiato. È il taglio che unisce la lombata all’anca, la sua carne è molto saporita e tenera con un basso contenuto di grassi. Nonostante sia meno promosso come taglio di prima categoria, è il giusto equilibrio tra gusto e risparmio.
È perfetto per le preparazioni di stracotti (sublimi, a pare mio sprecato addirittura…), roast-beef, bistecche ai ferri, arrosto al forno e tagliate strepitose.
Saper riconoscere i principali tagli del bovino, saperli scegliere o consigliare per le corrette preparazioni, è decisamente utile sia per chi vende, che per chi acquista la carne in una macelleria. Per non parlare ad esempio di quanto può migliorare il risultato di un cuoco che è ben consigliato su questi aspetti! Sai quanto spreco ho visto in alcune cucine, gastronomie e perfino in alcune macellerie che non sapevano ben gestire questi aspetti di base?