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La carne è cotta quando è cotta, ma a che temperatura?, Si pensi a quando…
La carne è cotta quando è cotta, ma a che temperatura?
Si pensi a quando cuociamo una bistecca sulla griglia: la gustosa crosticina che si crea con la reazione di Maillard esponendo la carne a temperature elevate non esisterebbe di per sé in natura. Inoltre, nel caso della carne, abbiamo anche l’effetto non trascurabile di rendere la stessa più digeribile, denaturando le proteine in essa contenute e rendendole quindo più assimilabili dal nostro corpo.
Perché cuociamo? Perché invece di perdere tempo attorno a pentole o griglie non mangiamo tutto crudo e ci dedichiamo ad altre attività come il cucito o la dama cinese?
Una parte di risposta si può già trovare in alcuni articoli passati: esporre i cibi a fonti di calore innesca reazioni chimiche che ne modificano la consistenza ed il sapore, creando un qualcosa di nuovo e diverso che il nostro palato reputa buono.
Si pensi a quando cuociamo una bistecca sulla griglia: la gustosa crosticina che si crea con la reazione di Maillard esponendo la carne a temperature elevate non esisterebbe di per sé in natura. Inoltre, nel caso della carne, abbiamo anche l’effetto non trascurabile di rendere la stessa più digeribile, denaturando le proteine in essa contenute e rendendole quindo più assimilabili dal nostro corpo.
La seconda parte della risposta ci dice che cuociamo per eliminare batteri e virus presenti naturalmente in qualsiasi alimento. Nella carne sono contenuti agenti patogeni che se assimilati dal nostro organismo risultano nocivi (per esempio la salmonella contenuta solitamente nel pollo o la trichinella contenuta nel maiale). Questi parassiti devono quindi essere eliminati grazie alla cottura per evitare conseguenze indesiderate.
Quando grigliamo carne dobbiamo tenere a mente 2 cose: lo stiamo facendo si per rendere il nostro cibo più buono e commestibile ma anche e soprattutto per eliminare quel fattore di rischio dovuto alla presenza di microrganismi contenuti immancabilmente nella carne. Dobbiamo dunque cuocere ed innalzare la temperatura interna fintanto che:
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Trovare la temperatura perfetta che sia il giusto bilanciamento dei tre aspetti sopra elencati come è facilmente intuibile dipende essenzialmente dal tipo di carne che stiamo cuocendo.
La carne di bovino, per esempio, ci permette di scegliere abbastanza liberamente la temperatura interna di servizio (il classico al sangue, media e ben cotta) essendo a livello sanitario “abbastanza” innocua per l’essere umano. Cosa analoga anche per alcuni tagli del maiale, anche se in questo caso in generale è meglio evitare le cotture al sangue e spingersi a temperatura interne più elevate.
Il pollo invece deve essere servito ben cotto, essenzialmente perché a differenza di suini o bovini è un uccello ed è portatore di batteri che sono molto dannosi per la salute di un essere umano (ho già accennato prima alla salmonella).
LO SAPEVI? La misurazione della temperatura di un pezzo di carne va sempre fatta nel punto dove il calore fa più fatica ad arrivare. Se banalmente per una bistecca è il cuore, per un pollo intero è la parte interna della sovracoscia.
Di seguito voglio elencare la temperatura interna minima ideale per i più comuni tipi di carne. Sarà necessario munirsi di un termometro a sonda per misurare la temperatura: con una decina di euro comprerete uno strumento che vi cambierà la vita.
Perché cuociamo? Perché invece di perdere tempo attorno a pentole o griglie non mangiamo tutto crudo e ci dedichiamo ad altre attività come il cucito o la dama cinese?
Una parte di risposta si può già trovare in alcuni articoli passati: esporre i cibi a fonti di calore innesca reazioni chimiche che ne modificano la consistenza ed il sapore, creando un qualcosa di nuovo e diverso che il nostro palato reputa buono.
Quando grigliamo carne dobbiamo tenere a mente 2 cose: lo stiamo facendo si per rendere il nostro cibo più buono e commestibile ma anche e soprattutto per eliminare quel fattore di rischio dovuto alla presenza di microrganismi contenuti immancabilmente nella carne. Dobbiamo dunque cuocere ed innalzare la temperatura interna fintanto che:
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Trovare la temperatura perfetta che sia il giusto bilanciamento dei tre aspetti sopra elencati come è facilmente intuibile dipende essenzialmente dal tipo di carne che stiamo cuocendo.
La carne di bovino, per esempio, ci permette di scegliere abbastanza liberamente la temperatura interna di servizio (il classico al sangue, media e ben cotta) essendo a livello sanitario “abbastanza” innocua per l’essere umano. Cosa analoga anche per alcuni tagli del maiale, anche se in questo caso in generale è meglio evitare le cotture al sangue e spingersi a temperatura interne più elevate.
Il pollo invece deve essere servito ben cotto, essenzialmente perché a differenza di suini o bovini è un uccello ed è portatore di batteri che sono molto dannosi per la salute di un essere umano (ho già accennato prima alla salmonella).
LO SAPEVI? La misurazione della temperatura di un pezzo di carne va sempre fatta nel punto dove il calore fa più fatica ad arrivare. Se banalmente per una bistecca è il cuore, per un pollo intero è la parte interna della sovracoscia.
Di seguito voglio elencare la temperatura interna minima ideale per i più comuni tipi di carne. Sarà necessario munirsi di un termometro a sonda per misurare la temperatura: con una decina di euro comprerete uno strumento che vi cambierà la vita.