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PRODOTTI LATTIERO-CASEARI - Coggle Diagram
PRODOTTI LATTIERO-CASEARI
sono
LATTICINI , sono i prodotti freschi ricavati dal latte, come la panna, il burro, lo yogurt e la ricotta.
FORMAGGI, sono prodotti freschi o stagionati, ottenuti attraverso la coagulazione acida (ad opera di batteri lattici) o presamica (per l’aggiunta di caglio) del latte.
classificati in due grandi categorie: i latticini e i formaggi
i derivati del latte.
ll mascarpone si distingue dagli altri formaggi perché è ottenuto dalla crema di latte
PANNA
È uno degli ingredienti principali della pasticceria.
È usata per addensare, emulsionare, affinare, incorporare aria e dare volume alle preparazioni.
È classificata in base al contenuto di grassi e al trattamento termico.
È aggiunta a minestre, salse, creme, uova e bevande
o crema di latte, è una sostanza cremosa, di colore bianco-giallastro, ottenuta per affioramento o per centrifugazione
classificazione della panna
per trattamento
panna fresca pastorizzata, è liquida e si conserva per 10giorni a temperatura refrigerata.
panna UHT, è più cremosa e si conserva a temperatura ambiente per alcuni mesi.
per contenuto di grassi
panna da cucina
panna da montare/pasticceria
panna da caffetteria
YOGURT
è ottenuto da latte omogeneizzato e pastorizzato, con l’aggiunta di batteri lattici, che fermentano il lattosio e lo trasformano in acido lattico.
è aggiunto a minestre, primi piatti a base di pasta e riso, insalate, pesci e carni
È usato nella preparazione di prodotti da forno (pane, crostate e dolci) e può sostituire la panna.
RICOTTA
è ottenuta dal siero di latte, acidificato e portato a 80-95 °C
Può essere fresca o stagionata, dolce o salata
è usata per mantecare i risotti, per preparare primi piatti a base di pasta, salse, creme e ripieni salati e dolci, semifreddi, gelati e torte.
è tra gli ingredienti di molti dolci della tradizione = cassata e cannoli siciliani, pastiera napoletana.
MASCARPONE
è ottenuto dalla panna, riscaldata e addizionata di acido citrico
Ha consistenza cremosa e retrogusto di panna
è usato per salse e creme sia dolci sia salati
è usato nella preparazione di farce, ripieni, gelati, dolci al cucchiaio e dolci morbidi, tra i quali il tiramisù
il latte e i prodotti lattiero-caseari
sono alimenti primari che apportano proteine ad alto valore biologico (cioè complete
si consiglia di consumare regolarmente lo yogurt, che è più digeribile del latte.
Per gli intolleranti al lattosio esiste il latte delattosato
Conservazione e Controllo
controllare la data di scadenza, odori e colorazione anomala.
Controllare l’integrità delle confezioni e della conformità dell’etichettatura
alcuni si conservano in liquido = mozzarelle
i latticini, vanno conservati tra 0-4°C
i formaggi duri o semiduri, 10-15°C
i formaggi sono conservati
in un contenitore ermetico
in un involucro (pellicola)
sottovuoto a temperatura refrigerata