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OLI E GRASSI DA CONDIMENTO (3) - Coggle Diagram
OLI E GRASSI DA CONDIMENTO (3)
OLI DI SEMI
vanno conservati in contenitori scuri e chiusi
in locali freschi e asciutti, con temperatura intorno a 12 °C e umidità del 40-70%
possono essere monoseme, di semi vari (cioè miscele dioli monoseme diversi) o dietetici (non adatti alla cottura)
Hanno consistenza fluida e colore giallo d’intensità variabile.
sono ottenuti per spremitura, dai semi e dai frutti di piante diverse dall’olivo.
Differenti usi
olio di arachidi = per frittura
olio di girasole = conservazioni sott'olio o a crudo
olio di mais = a crudo
olio di noci = a crudo
olio di soia = a crudo
LE MARGARINE
sono emulsioni di acqua in lipidi di origine prevalentemente vegetale (olio di soia, di arachidi, di girasole, di palma)
Sostituiscono il burro nelle preparazioni che lo prevedono, ma non hanno il sapore del burro.
Vanno conservate alla temperatura di 2-4 °C, con umidità al 75-80%.
OLIO DI OLIVA
è il condimento più usato insieme all'aceto
è usato anche per conservare vegetali, per marinare volatili, carni, selvaggina e pesce e per preparare salse.
è un ottimo sostituto del burro
Va conservato in bottiglie di vetro scuro o latta, al riparo dalla luce e da fonti di calore
È un alimento fondamentale della cucina mediterranea
è obbligatorio il tappo antirabbocco
è ottenuto dalla spremitura dei frutti dell’ulivo
Indicazioni per la cottura
evitare cotture prolungate e temperatura troppo elevate, non deve superare il punto di fumo
È preferibile cuocere senza grassi e aggiungerli solo a crudo, a cottura ultimata
scegliere la sostanza grassa più adatta alla cottura da applicare (per esempio, il burro non è adatto alla frittura, mentre lo sono lo strutto e l’olio extravergine d’oliva)
Gli oli che subiscono meno danni per l’esposizione al calore sono l’olio extravergine d’oliva, l’olio d’oliva e l’olio di arachidi
sostituire il burro con l'olio
Se si sostituisce il burro con l’olio, si aggiunge una minore quantità di acqua.
Per gli intolleranti al lattosio e per preparazioni più leggere