OLI E GRASSI DA CONDIMENTO (2)
Cos'è lo STRUTTO?
IL BURRO
Differenze di burro
Il burro non deve:
ha un alto punto di fumo (230 °C) ed è adatto alla frittura.
È usato per pane, prodotti da forno e preparazioni tradizionali (piadina, casatiello, cannoli siciliani).
è bianco e inodore.
è ottenuto dalla fusione dei grassi del tessuto adiposo del maiale.
va conservato in contenitori chiusi, in frigorifero alla temperatura di 2-6 °C, con umidità del 65-75%.
Può essere congelato.
è una massa solida di colore giallino, con odore e sapore gradevoli.
Si scioglie tra 28 e 33 °C
Può essere prodotto dal latte di altri animali (asina, bufala, cammella, capra).
Va conservato a 2-4 °C, con umidità al 75-80%
Deve avere un contenuto minimo di grassi dell’82-90%
ottenuto dalla zangolatura (sbattimento) della crema di latte vaccino o dal siero di latte vaccino.
può essere usato in tutte le preparazioni che prevedano una sostanza grassa. In particolare, nella preparazione di minestre, risotti, salse, creme, farce e dolci. A crudo accompagna ortaggi, prodotti ittici, carni grigliate, lumache
I grassi animali non devono:
viscosità superficiali
inacidimenti
tracce di ammuffimenti
puzze anomale (di osso, di sacca, di costola)
odori caseosi, solforosi
odori anomali: di muffa, di legno, di pesce, di malto, di bruciato, di formaggio, di rape, di cavoli
tracce di irrancidimento
macchie di colore verdastro
grosse gocce d'acqua
Il beurre NOISETTE o burro nocciola; è un condimento particolarmente apprezzato nella cucina francese.
Il burro CHIRIFICATO è usato per la preparazione di alcuni impasti montati o per fritture che devono caratterizzarsi per l’aroma di burro. La chiarificazione favorisce la separazione della caseina e l’evaporazione dell’acqua. Inoltre, fa aumentare il punto di fumo: il burro chiarificato sopporta temperature di cottura fino a 200 °C (rispetto ai 130 °C del burro non chiarificato). Come chiarificare il burro? Cuocere il burro a bagnomaria per circa 40 minuti; Eliminare la schiuma che si forma in superficie; Passare il liquido alla stamigna per separare la parte grassa.
I burri AROMATIZZATI (o burri composti) sono preparati unendo al burro lavorato a crema, ingredienti diversi, come ortaggi, prodotti ittici, erbe aromatiche e spezie. Sono usati per preparare tartine Sono usati per preparare tartine e crostini, come accompagnamento di pesci e carni o come elementi decorativi. Generalmente sono predisposti al momento dell’uso. Se sono preparati in anticipo, vanno conservati al fresco, coperti con un foglio di carta bianca.