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SANITARIOS
ALIMENTICIOS - Coggle Diagram
SANITARIOS
ALIMENTICIOS
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Los peligros biológicos de origen alimentario incluyen
organismos como bacterias, virus y parásitos
Bacterias patogenicas
generalmente, son las causantes de ETA. Es normal encontrar células viables de esos microorganismos en gran parte de los alimentos crudos.
Virus
pueden transmitirse al hombre a través del alimento, el agua u otras fuentes, y son incapaces de reproducirse fuera de una célula viva
Parasitos
generalmente son específicos para cada hospedante animal, incluyendo al hombre en su ciclo de vida
Hongos
incluyen mohos y levaduras, y pueden ser benéficos para el hombre, cuando se usan en la producción de determinados alimentos (queso, pan y cerveza)
FACTORES INTRÍNSECOS
- ACTIVIDAD DE AGUA
- ACIDEZ y pH
- POTENCIAL DE ÓXIDO-REDUCCIÓN (Eh) 4. COMPOSICION QUÍMICA
a) FUENTE DE CARBONO
b) FUENTE DE NITRÓGENO
c) FUENTE DE VITAMINA
d) SALES MINERALES
- PRESENCIA DE SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS NATURALES
- MICROBIOTA COMPETITIVA
FACTORES EXTRÍNSECOS
- TEMPERATURA
- HUMEDAD RELATIVA
- COMPOSICIÓN DE LA ATMÓSFERA
a) Influencia do CO2
b) Influencia del O3 (Ozono)
c) Organismos indicadores
Salmonella spp
-Se encuentra normalmente en el tracto intestinal del hombre y de los animales de sangre caliente
-Las fuentes de contaminación por Salmonella son los animales domésticos, el hombre (tracto intestinal), los pájaros y algunos reptiles. S. Typhi y S. Paratyphi A, B y C.
-La dosis infectante es menor que 15-20 células, pero depende de la edad y estado de salud del hospedante y de las diferentes cepas entre las especies.
Shigella spp
La enfermedad se denomina disenteríabacilar ( S. dysenteriae) o shigelosis (las demás Shigella), y puede presentarse de forma asintomática o subclínica o hasta tóxica y grave.
El período de incubación es de 12 a 50 horas. La dosis infectante es de nada más que diez células, dependiendo de la edad y del estado general del hospedante y de la especie.
Escherichia coli
Escherichia coli es un habitante normal del intestino de todos los animales.
La E. coli ejerce una función útil al organismo cuando suprime la fijación y desarrollo de especies bacterianas perjudiciales en el tracto intestinal, y sintetiza importantes cantidades de vitaminas.
Una minoría de cepas de E. coli es capaz de causar enfermedades en el hombre por diferentes mecanismos.
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Virus
Virus de la hepatitis A
Virus de la hepatitis E
La familia del virus Norwalk
Rotavirus
Virosis gastrointestinales
Parasitos
Trichinella spiralie
Toxoplasma gondii
Cryptosporidium parvum
Anisakis simplex y vermes relacionados
Giardia lamblia
Ascaris lumbricoides y trichuris trichiura
Diphyllobothrium spp
Entamoeba histolytica
Eustrongylides spp
Taenia saginata
Taeina solium
Fasciola hepatica
Cyclospora cayetanensis