Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
La conservazione degli alimenti - Coggle Diagram
La conservazione degli alimenti
Sostanze organiche che si possono deteriorare nel tempo
Trattamenti specifici
Chimici e fisici
Freddo
Congelazione lenta
Temperatura -5 a -15 gradi
Problema: si creano grossi cristalli di ghiaccio
Congelazione rapida
Surgelati
-30 e i -50 gradi
Piccoli cristalli
Refrigerazione
0 e -5 gradi
Si conservano più a lungo
Calore
Pastorizzazione
63 gradi per 30 secondi
Vengono eliminati i microbi patogeni
Sterilizzazione
Contenitore ermetico con temperatura di 100/120 gradi
Affumicamento
Fumo che secca e asciuga gli alimenti
Aroma
Freddo
Fumo prodotto da segatura di legno o torba
Caldo
100/130 gradi
Rimozione dell'acqua
Liofilizzazione
sotto vuoto e congelazione rapida
Temperature basse -40 gradi
Riscaldato
Confezionato
Concentrazione
Evapora una certa quantità d'acqua, in modo da impedire la vita di microorganismi
Essiccamento, stoccafisso
Viene rimossa l'acqua negli alimenti
Esposto al sole
Metodi chimici naturali
Si aggiungono al prodotto sostanze che impediscono la vita di microorganismi, per evitare il deterioramento
Aceto
L'alimento viene messo sotto aceto che agisce come azione antisettica
Sott'olio
Isola col grasso i prodotti per evitare il contatto con aria
Alcol
16 °/. di alcol crea un ambiente sfavorevole ai microorganismi
Sale
Agisce come disidratante sfavorendo la vita di microorganismi
Salatura semplice
Coprire tutto l'alimento con il sale
Salamoia
Immersione del prodotto in una soluzione di acqua e sale (8-10 °/.)
Metodi chimi artificiali
Additivi chimici
Antiossidanti
Evitano l'ossidazione dei prodotti, la reazione chimica dell'aria
Acido ascorbico, acido citrico, tartarico, lecitine
Conservanti secondari
Impediscono la crescita dei microorganismi (muffe)
Acido sorbico, sodio solfito e bisolfito, anidride carbonicai nitriti e nitrati di sodio e potassio