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PANIFICAZIONE - Coggle Diagram
PANIFICAZIONE
1) impastamento
unire farina e acqua a mano o con macchinari
si forma il glutine
inglobata aria
2) prima lievitazione
biologica
aggiungo lievito di birra
Saccharomyces cerevisiae o altre specie microbiche
dal metabolismo produce CO2 ed etanolo da zuccheri semplici
nella farina NO zuccheri semplici . SI amido . Presente amilasi che idrolizza amido-> glucosio
permessa aggiunta di amilasi o estratto di malto ma indicare sulle confezione
chimica
bicarbonato di sodio
reazione acido-base
forma CO2 + H2O
bicarbonato di ammonio
decomposizione termica
forma CO2 + H2O + NH3 ( se ne va )
5) cottura
60*C denaturazione proteine
70°C coagulazione glutine. Evaporaz alcool e sost aromatiche
50° C saccaromiceti KO
100°C acqua evapora -> crosta
45-50°C aumenta la fermentazione-> CO2 e volume
120°C la crosta solidifica
30° C impasto gonfia
140-150°C zuccheri caramellizzano
150-200°C -> colore bruno e sost aromatiche ( in parte reaz Maillard
200 °C impasro carbonizza ( da evitare )
3) formatura
si mette impasto nelle apposite forme
4) seconda lievitazione ( a volte )
6) raffreddamento