Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
ชนิดเเละหลักการผลิตของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์, เฉือน/สไลด์เป็นแผ่นบาง/ฉีก,…
ชนิดเเละหลักการผลิตของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
Non-Comminuted
ไม่ผ่านการบด
เส้นใยขนาดเดิม/ใกล้เคียงเดิม
กระบวนการที่เกี่ยวข้อง
การสร้างสูตรผสม
การหมัก/บ่ม
ทำแห้ง
เเช่เย็น/เเช่เเข็ง
รมควัน
ผลิตภัณฑ์
แฮม
ชนิด
แฮมต้ม
มีโปรตีนอื่นปนอยู่
เนื้อเทียม = โปรตีนพืช
เทียม/เลียนเเบบ = ทำจากเนื้อส่วนอื่นที่ไม่ใช่สะโพก/ขาหลัง/เนื้อสัตว์อื่น
ทำขึ้นใหม่ = ทำจากเนื้อบด/ชิ้นเนื้อ
ดั้งเดิม = ขาหลัง-หมัก-ต้มทั้งขา
แฮมรมควัน
รมควันสุก
รมควันไม่สุก
กระบวนการ
การหมักแฮม
หมักดอง
สลล.น้ำเกลือ ฉีดเข้าเนื้อ มีทั้งเเบบเข็มเดี่ยว/เข็มสองเเถว
หมักแห้ง
เกลือไนไตรท์/ไนเตรท/เกลือเเกง -หมักถึงกึงกลางเนื้อ
การนวดเเฮม
ทำให้สุก
รมควัน
ทำให้เเห้งก่อน+รมควัน
ต้ม
ลักษณะ
สีชมพู (Nitrosohemochrome)
เนื้อเเน่น ไม่มีรอยเเยก ให้สัมผัสนุ่ม
เบคอน
กระบวนการ
เนื้อไขมันบาง :arrow_right: ตัดเเต่ง :arrow_right: อัดเเบน :arrow_right: หมัก :arrow_right: อบ :arrow_right: รมควัน
หมู/เนื้อแผ่น
กระบวนการ
เนื้อ :arrow_right: หมัก :arrow_right: ทำแห้ง
Prod. ขนาดเดิม
หมู/ไก่หยอง
โครงสร้างกล้ามเนื้อคงเดิม-ลักษณะปรากฏเปลี่ยน
กระบวนการ
หั่นเนื้อ(ตามความยาวเส้นใย) :arrow_right: ต้ม/เคี้ยว :arrow_right: ฉีก :arrow_right: หมัก :arrow_right: ผัด :arrow_right: บรรจุ
หมู/ไก่/เนื้อเเดดเดียว
กระบวนการ
เนื้อ :arrow_right: ผสมเครื่องเทศ+ปรุงรส :arrow_right: หมัก :arrow_right: ตากเเดด :arrow_right: ทอด
Comminuted
ผ่านการบด
ประเภท
บดหยาบ
(บด)
กระบวนการที่เกี่ยวข้อง
การสร้างสูตรผสม
บดลดขนาด
ผสม
ขึ้นรูป/อัดใส่ไส้
ทำให้สุก
ผลิตภัณฑ์
กุญเชียง
ไม่มีการเปลี่ยนเเปลงระดับเส้นใยกล้ามเนื้อ
กลิ่นรส เฉพาะตัว
กระบวนการ
เนื้อหมูตัดเเต่ง-เนื้อเเดงบด+ไขมันเเข็งบด :arrow_right: ชั่งส่วนผสม :arrow_right: ผสมลง mixer :arrow_right: สกัด myofibrillar protein ที่ผิว :arrow_right: ผสมให้เข้ากัน :arrow_right: อัดใส่ไส้ :arrow_right: ทำเเห้ง** (ต่างจากไส้กรอกทั่วไป)
ไขมันสูงมาก
ยังไม่สุกพร้อมทาน
ไส้กรอกกึ่งเเห้ง-อบ 60 c 48 ชม
ไส้กรอกบดหยาบ
กระบวนการ
เนื้อสัตว์บดหยาบผ่านตะเเกรง :arrow_right: ตีผสม (เกลือ/เครื่องเทศ) สกัด myofibrillar protein :arrow_right: อัดใส่ไส้ :arrow_right: มัดปล้อง :arrow_right: หมัก :arrow_right: ทำให้เย็น :arrow_right: บรรจุ
ประเภท
แบ่งตามลักษณะ
ไส้กรอกสุก
ไส้กรอกแห้ง**
กุญเชียง
ซาลามี่
ไส้อั่ว
ไส้กรอกสด**
Bratwurst
Breakfast sausage
ไส้กรอกเปรี้ยว
ไส้กรอกอีสาน
แบ่งตามวิธีผลิต
หมัก
ไม่หมัก
myofibrillar protein ถูกสกัดออกมาทำให้ชิ้นเนื้อติดกัน (ทำหน้าที่
กาว/emulsion
) มีการสกัดโปรตีนที่
ผิวนอก
บดละเอียด
(บด+สับผสม)
กระบวนการที่เกี่ยวข้อง
การสร้างสูตรผสม
บดลดขนาด
สับผสม
ขึ้นรูป/ปั้นเป็นก้อน/อัดใส่ไส้
สร้างอิมัลชัน
การหมัก/บ่ม
ทำเเห้ง
รมควัน : เกิดกลิ่นรส/ผิวนอกตึงเรียบ/ทำลายเเบตทีเรีย
เเช่เย็น/เเช่เเข็ง
ไส้กรอกบดละเอียด
ชนิด
ไส้กรอกสุก**
แฟรงค์เฟอร์เตอร์
โบโลญา
ไส้กรอกเลือด
ไส้กรอกตับ
ไส้กรอกสด
ไส้กรอกแห้ง
กระบวนการ
เนื้อสัตว์บด :arrow_right: สับผสม-เกลือ/น้ำเเข็ง/เครื่องเทศ :arrow_right: สกัด myofibrillar Protein :arrow_right: เกิดการยึดเกาะ+ emulsion (O/W) เสถียร :arrow_right: อัดใส่ไส้
ลูกชิ้น
กระบวนการ
เนื้อสัตว์บด :arrow_right: สับผสม :arrow_right: เติมเกลือ+น้ำเเข็ง :arrow_right: สกัด myofibrillar protein :arrow_right: สับผสม+ใส่ส่วนผสมอื่น :arrow_right: ปั้น :arrow_right: ต้ม :arrow_right: ทำให้เย็น
ต้ม
60 C 20 นาที : โครงร่างโปรตีนเกิดร่างเเห
80 C 5 นาที : เกิดเป็นโครงร่าง 3 มิติ สมบูรณ์
หมูยอ
กระบวนการ
หมูบด+มันหมู :arrow_right: สับผสม :arrow_right: สกัด myofibrillar protein :arrow_right: สับผสม+ใส่ส่วนผสมอื่น :arrow_right: อัดบรรจุในวัสดุทรงกระบอก :arrow_right: ต้ม
ทำลายโครงสร้างระดับเส้นใยกล้ามเนื้อ
ทานได้ทันที
บด
:arrow_right: เส้นใยกล้ามเนื้อ
สั้นลง
เกิดความหลากหลาย
รูปร่าง
เนื้อสัมผัส
ขนาด
ผ่านกระบวนการอื่นๆ+ขึ้นรูป
กระบวนการบด
grinding - บดเนื้อเเบบที่ชิ้นเนื้อมีความสม่ำเสมอ (ผ่านรูตะเเกรงขนาดเท่ากัน-กระบวนการเริ่มต้น)
chopping-สับเนื้อให้ละเอียด -ขนาดไม่สม่ำเสมอ
making emulsion- สร้างให้เกิดระบบ emulsion ได้ (ตี/สับผสม :arrow_right: ขึ้นรูป)
เฉือน/สไลด์เป็นแผ่นบาง/ฉีก
มีการสร้างระบบ emulsion