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CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE - Coggle Diagram
CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE
Post mortem
Após a sangria ocorre a interrupção aporte de oxigênio e nutrientes
Glicólise anaeróbica
Acúmulo de ácido lático
Teor de ATP da glicólise anaeróbica - insuficiente
Interações actina-miosina
Contração irreversível - Rigor mortis
FATORES
Glicogênio
Espécie do animal
Raça
Grau de nutrição
Fadiga prévia ao abate
pH
Declínio
Quantidade de glicogênio disponível
Um animal estressado gasta mais energia reduzindo a disponibilidade de glicogênio pós-abate
A acidificação muscular contribui para a qualidade da carne
Animal sadio e descansado: pH 7 a 7,3
Após o sacrifício do animal: pH 5,5 a 5,4
Velocidade e extensão da redução de pH
Quantidade de glicogênio no musculo
Tipo de músculo
Espécie animal
Temperatura
Fatores causadores de estresse
Rigor Mortis
Contração muscular, intensa e irreversível, que ocorre com a exaustão das reservas de energia do músculo, conferindo rigidez e inextensibilidade ao tecido muscular
Condição de rigidez e inflexibilidade do músculo
Formação do complexo actomiosina
Acontece lentamente no início (fase lenta) e passa a extremamente rápida (fase rápida)
Ocorre normalmente de 1 a 12h pós-morte e pode durar até 15 a 20 horas (bovinos)
Pré-Rigor Mortis
Tecido muscular macio e flexível
Ainda há reservas de ATP
Início da ação da glicólise
Conversão do glicogênio em ácido lático, causando a queda no pH
Pós-Rigor Mortis
Ruptura da linha Z e de outras proteínas
Carne torna-se gradualmente tenra e macia
A estrutura da miofibrila é degradada
Músculo se transforma em carne
A degradação proteica (proteólise) é realizada pelas enzimas catepsinas e calpaínas
Maturação da carne
Processo que consiste em manter a carne fresca a uma temperatura superior ao ponto de congelamento (-1,5°C)
Atividade enzimática: carne mais tenra e aromática
Catepsinas: degradam a actina e a miosina
Calpaínas: atuam sobre as proteínas da faixa Z
pH no rigor mortis: as catepsinas se ativam
Rigor de descongelamento
Encurtamento que ocorre ao se descongelar carne que foi congelada em estado de pré-rigor mortis
Carne mais dura e com mais exsudação
Para evitar: refrigeração a T acima de 10°C
O estímulo elétrico permite refrigeração quase imediata da carne além de oferecer carnes mais macias, de melhor cor e melhor aroma
Decreto n° 9.013, de 29 de março de 2017
"Massas musculares e os demais tecidos que as acompanham, incluída ou não a base óssea correspondente, procedentes das diferentes espécies animais, julgadas aptas para o consumo pela inspeção veterinária oficial."
Condições anormais da carne
PSE (PALE, SOFT AND EXUDATIVE)
Pálida, flácida e exudativa
Ocorre a glicólise anaeróbica rápida pós abate
Aumento da temperatura
Desnaturação proteica: precipitação das proteínas sarcoplasmáticas, desnaturação das proteínas miofibrilares, estrutura aberta das fibras musculares
Queda do pH
RFN = Red, Firm e Normal/ pH = 5,5 - 5,7
PSE = Pale, Soft e Exudative/ pH = 5, - 5,5
Ocorre principalmente em suínos e uma maneira de se evitar e o bom manejo dos animais
DFD (DARK, FIRM AND DRY)
Escura, firme e seca
Ocorre devido ao estresse prolongado antes do abate
Glicólise menos intensa pós abate
pH mais elevado
Favorecimento da deterioração microbiana
Queda do pH
RFN = Red, Firm e Normal/ pH = 5,5 - 5,7
DFD = Dark, Firm e Dry/ pH = 6,5 - 6,8