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FACTORES, PROCESOS Y CONTROLES EN LA FERMENTACIÓN DEL CAFE - Coggle Diagram
FACTORES, PROCESOS Y CONTROLES EN LA FERMENTACIÓN DEL CAFE
Proceso de fermentación del café
Levaduras y Bacterias
Cambian al sustrato
Propiedades Fisica (Densidad, pH, Temperatura)
Composición Química y microbiana
Propiedades organolépticas (Color, olor)
Degradan lípidos del mucilago
Oxidación parcial de azucares
Producen
Etanol, Ac. Lactico y Acetico
CO2
Energia ATP
Factores de la Fermentación
Dependen de la calidad del sustrato
El Sustrato
Cantidades variables de mucilago
Depende de la frescura y los controles de la cosecha
Granos de cafe despulpados
Microbiología de la fermentación del café
Sistemas de Fermentación
Abietos o Cerrados
Continuos o Discontinuos
Diferentes tipos
Aireación
Agitación
Dilución
Suministro de sustrato
Estáticos o Agitados
Controles de pH, temperatura