Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
[6] RUOLO BURRO IN PASTICCERIA, graduazione e osservazioni:, struttura…
[6] RUOLO BURRO IN PASTICCERIA
il burro deve il suo impiego in pasticceria al contenuto in grassi (che sciolgono e portano in soluzione le molecole aromatiche liposolubili) e di arricchire il sapore e aromi delle preparazioni alle quali è aggiunto
il burro viene sfruttato per ottenere una struttura laminare nella quale sottili strati di burro separano gli strati di pasta e impediscono la formazione del glutine in contemporanea
la lavorazione del burro insieme allo zucchero con frusta prima dell'aggiunta di altri ingredienti determina l'incorporazione di aria che contribuisce alla lievitazione e genera prodotti più soffici e leggeri, solo durante cottura
burro da a prodotti da forno:
struttura fine
durante cottura lo scioglimento dei grassi e l'evaporazione dell'acqua liberano spazi occupati dal burro assorbito dalla farina
aroma di burro cotto
dovuto a concentrazione in alcune molecole aromatiche presenti solo in tracce nel burro fresco
il burro in impasto di farina impedisce la formazione di glutine. I grassi inglobano sia granuli di amido che di proteine della farina impedendo legami tra gliadina e glutenina
per svolgere ciò il burro va miscelato alla farina a secco e il liquido previsto da ricetta va aggiunto dopo che il burro è stato impastato con la farina
durante la cottura l'acqua del burro evapora determinando un sollevamento leggero degli strati di pasta e conferendo la struttura a sfoglia
la presenza di lattosio fornisce agli impasti zuccheri riducenti che possono partecipare alla reazione di Maillard con partecipazione tra zucchero e AA
il burro partecipa alla reazione di Maillard solo quando è riscaldato in un pentolino
graduazione e osservazioni:
37°C -> burro fonde
40°C -> diventa liquido
70°C -> acqua inizia ad evaporare e appaiono bolle
100°C -> si forma una schiuma intensa e l'acqua evapora e aumenta la temperatura
120°C -> le proteine reagiscono con lattosio conferendo caratteristico aroma di nocciolato e colore marrone
struttura laminare = sfoglia, strato di burro/strato di pasta
lievitazione = aumento di volume