Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Osnove tehnologije namirnica - Coggle Diagram
Osnove tehnologije namirnica
Bonbonski proizvodi
Proizvodi dobiveni preradom šećera propisanih ovim pravilnikom i drugih sirovina, uz dodavanje sredstava za postizanje izgleda, okusa i mirisa
Mogu se dodavati kava, jezgričavo voće i njihove prerađevine, kandirano voće i povrće i drugo voće te voćni proizvodi, kukuruzne i zobene pahuljice
Mogu se aromatizirati dopuštenim prehrambenim prirodnim aromama, prirodno identičnim ili umjetnim aromama
Prema načinu proizvodnje i vrsti upotrijebljenih poluproizvoda i drugih sirovina i aditiva, bombonski proizvodi stavljaju se u promet kao:
1) tvrdi bomboni,
2) tvrdi punjeni bomboni,
3) svileni bomboni,
4) svileni punjeni bomboni,
5) draže-bomboni,
6) proizvodi karamele,
7) žele-proizvodi,
8) gumeni bomboni,
9) rahatlokum,
10) fondan-bomboni,
11) likerni-bomboni,
Faze proizvodnje
↓
↓
mehanička obrada bez ili s ugradnjom punjenja
↓
oblikovanje bombona
zamatanje i pakiranje bombona
Izrada bombonske mase
bojenje i aromatiziranje
Škrob
Škrob je polisaharid biljnog podrijetla, čija je formula (C6H10O5)n.
U biljkama se pojavljuje u obliku škrobnih zrnaca gdje služi kao rezerva energije
Najviše ga ima u sjemenkama žitarica, krumpiru, korijenu nekih biljaka i u dr. dijelovima biljaka. Glavna uloga mu je pričuva energije u biljkama, pa je po ulozi sličan glikogenu koji ima istu ulogu u životinja i ljudi.
Škrob je građen od amiloze i amilopektina, koji se međusobno razlikuju po načinu vezanja glukoznih jedinica
Amiloza je jednostavnije građ
Amilopektin je razgranata molekula
Čisti škrob je bijeli prah.
Ne razgrađuje se u hladnoj vodi, a u toploj vodi bubri.
Sušenje škroba se odvija u vakum filterima te centrifugiranjem
Šećer
Osnovne sirovine za dobivanje saharoze su šećerna repa i šećerna trska.
•U jednoj i u drugoj biljci se nalazi ista vrsta šećera, saharoza.
Prerada šećerne repe
Repno dvorište
1.Izvađena repa se odvozi u tvornicu gdje se vrši vaganje, sondiranje i laboratorijska analiza.
2.Zatim se odvajaju nečistoće i korjenčići.
3.Repa se reže na rezance noževima krovastog oblika.
3.Ekstrakcija šećera iz rezanaca difuzijom
4.Kontinuirana ekstrakcija se odvija pomoću difuznog tornja.
5.Toranj se puni vodom odozgo prema dolje, voda se obogaćuje šećerom i kao difuzni sok (tzv. Sirovi sok) se odvodi kroz sito na dnu tornja.
6.Rezanac pomiješan sa sokom dodaje se u donji dio tornja i kreće prema gore.
7.Na vrhu tornja se izvlači u obliku izluženog rezanca.
Ekstrakcija šećera difuzijom iz rezanaca
Čišćenje difuznog soka
uklanjnje nešećera: a) mehaničkim putem, odvajanjem nečistoća na filterima
b) kemijskim putem, primjenom kalcijevog hidroksida (gašeno vapno) i ugljičnig dioksida.
Na kraju čišćenja difuznog soka dobije se bistri sok koji u sebi sadrži oko 15 % šećera iz kojeg je potrebno ispariti suvišnu vodu.
Uparavanje rijetkog soka
•Rijetki sok se odvodi dalje na otparnu stanicu gdje se uparava na do 65% suhe tvari (šećera)
Kristalizacija saharoze
•Tako ugušćen sok (šećerovina) se odvodi na kuhanje pod vakuumom dok se ne postigne takva koncentracija šećera da počne kristalizacija.
•Pri tome iz prezasićene otopine se izdvajaju kristali a u zasićenoj otopini, matičnom sirupu, zaostaju nešećeri.
•Kada se formira dovoljan broj kristala u otopini koja se naziva šećerovina (smjesa kristala šećera i matičnog sirupa), kuhanje je završeno.
Dorada kristalnog šećera
Da bi se kristali izdvojili iz šećerovine, ona se odvodi na centrifuge gdje se odvaja šećer od matičnog sirupa
•Na centrifugama se izdvajaju kristali šećera koji se zatim suše u sušari, a iz centrifuga izlazi sirup koji se zove melasa.
Melasa je najvažniji sporedni proizvod pri proizvodnji šećera.
•Tijekom centrifugiranja, dodavanjem vode i pare s površine kristala se uklanja sloj sirupa. Taj postupak se naziva afinacija.
Slijedi prosijavanje, vaganje i transport u silose a zatim u pakirnicu.
Zdravstvena ispravnost
Hrvatski Zavod za Javno Zdravstvo (HZJZ) -Odjel za zdravstvenu ispravnost hrane
•Zdravstveno ispravnom hranom smatra se hrana prihvatljiva za konzumaciju i bez štetnih tvari u količinama koje bi akutno ili kronično mogle ugroziti ljudsko zdravlje.
U sklopu odjela postoje stručnjaci i laboratoriji koji se bave:
mikrobiološkim analizama,
analizama aditiva, alergena, aroma, mirisa, vitamina, mikotoksina, metala i metaloida,
analizama GMO, pesticida,
analizama hrane za posebne prehrambene potrebe, dodatke prehrani, dječje hrane,
izračunavanjem RI vrijednosti (preporučeni unos energije i odabranih hranjivih tvari)
Usklađivanje deklaracije, oznaka na ambalaži je obavezno nakon 13.12.2014 godine.
Tablice za navođenje i prezentiranje hranjivih vrijednosti, prema istoj Uredbi su obaveza za
većinu hrane od 13.12.2016.
HIGIJENA
•HIGIJENA je skup spoznaja o očuvanju i unapređenju zdravlja, odnosno spoznaja o sprečavanju i suzbijanju bolesti.
•Dodirivanje dijelova tijela rukama, mogu se prenijeti bakterije s ruku na hranu.
•Ruke treba prati prije dodira s hranom, često tijekom rada, poslije odlaska na WC, poslije
dodirivanja sirove hrane, ispuhivanja nosa, dodira sa smećem, dodirivanja ušiju, nosa, usta
ili drugih dijelova tijela, poslije pušenja i svakog odmora, te dodirivanja životinja.