KEMIJSKI SASTAV ŠKROBA
najrasprostranjenija organska tvar u prirodi.
AMILOPEKTIN
STRUKTURA ŠKROBA
Najviše ga ima u endospermu žitarica i njihovim proizvodima.
fini, bijeli prah,
neutralan, bez mirisa i okusa po brašnu.
Sastoji se od sitnih granula koja se, s obzirom na
porijeklo, razlikuju po obliku i veličini
Dobiva se ekstrakcijom iz sirovina (kukuruz, krumpir, tapioka, pšenica, riža).
ugljikohidrat, polisaharid opće formule (C 6 H 10 O 5 ) n .
Gradivna jedinica je glukoza, koja
je povezana α–1→4 i α–1→6 glikozidnim vezama.
AMILOZA
linearna molekula sastavljena od nerazgranatog lanca sa 500 do 1500 glukoznih jedinica povezanih α–1→4 glikozidnim vezama.
Molekulska masa amiloze ovisi o porijeklu
razgranata molekula sastavljena od glukoznih jedinica povezanih α–1→4 glikozidnim vezama u strukturu ravnog lanca, te α–1→6 glikozidnim vezama na mjestima
grananja.
jedna od najvećih molekula u prirodi
ŠKROBNA GRANULA
Granule škroba imaju visoki stupanj prostorne radijalne organizacije
sadrže 20 do 30%
amiloze i 70 do 80% amilopektina.
Rast granula započinje u sredini i razvija se u vanjskom smjeru, uzrokujući radijalnu strukturu.
POSEBNE VRSTE ŠKROVA
Voštani škrobovi(više od 85% amilopektina)
Visokoamilozni(sadrže 50-80% amiloze)