KEMIJSKI SASTAV ŠKROBA

najrasprostranjenija organska tvar u prirodi.

AMILOPEKTIN

STRUKTURA ŠKROBA

Najviše ga ima u endospermu žitarica i njihovim proizvodima.

fini, bijeli prah,
neutralan, bez mirisa i okusa po brašnu.

Sastoji se od sitnih granula koja se, s obzirom na
porijeklo, razlikuju po obliku i veličini

Dobiva se ekstrakcijom iz sirovina (kukuruz, krumpir, tapioka, pšenica, riža).

ugljikohidrat, polisaharid opće formule (C 6 H 10 O 5 ) n .

Gradivna jedinica je glukoza, koja
je povezana α–1→4 i α–1→6 glikozidnim vezama.

AMILOZA

linearna molekula sastavljena od nerazgranatog lanca sa 500 do 1500 glukoznih jedinica povezanih α–1→4 glikozidnim vezama.

Molekulska masa amiloze ovisi o porijeklu

razgranata molekula sastavljena od glukoznih jedinica povezanih α–1→4 glikozidnim vezama u strukturu ravnog lanca, te α–1→6 glikozidnim vezama na mjestima
grananja.

jedna od najvećih molekula u prirodi

ŠKROBNA GRANULA

Granule škroba imaju visoki stupanj prostorne radijalne organizacije

sadrže 20 do 30%
amiloze i 70 do 80% amilopektina.

Rast granula započinje u sredini i razvija se u vanjskom smjeru, uzrokujući radijalnu strukturu.

POSEBNE VRSTE ŠKROVA

Voštani škrobovi(više od 85% amilopektina)

Visokoamilozni(sadrže 50-80% amiloze)