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Métodos de cocção - Coggle Diagram

- - - - ar quente, calor direto
      - T(s) vara cm peso e caracterí.
      - .
        
        Alimentos frescos
        
        carnes, ovos legumes, ali. crus
        
        forno previamente aquecido
        
        alguns devem ser branqueados
        
        Bolos tortas, massas...
        
        Massa folhada, brioche, bomba, biscoito e pudim
        
        forma/recipiente de metal, cerâmica ou vidro refratário
        
        tºC pré determinada,
        
        pode pedir uso de placa adicional, com banho maria
        
        algumas aumentam de volume
      - cuidados:
        
        pré aquecer forno
        
        regular tºC de acordo com tamanho e dimensões
        
        marinar antes alimentos duros e fibrosos
        
        cobrir ou lardearalimentos não suficiente gordurosos
        
        dourar antes alguns alimentos em gordura quente, sobre chapa ou boca de fogão
        
        deixar descansar antes de cortar
        
        evitar furar carnes
        
        não derramar líq. frios durante cocção
    - - churrasqueira
        
        carvão
        
        lenha
      - intensidade regulada de acordo cm a carne
      - Maneiras específicas para cada tipo
        
        assar no espeto
        
        grelhas
        
        controversia quanto a assar x grelhar
    - - exposição direta ao calor seco, forte
      - grelha chapa ou broiller
      - carnes bem macias
      - pinceladas cm óleo/manteiga
      - algumas marinadas com antecedência
      - .
        
        grelha/chapa
        
        calor direto por baixo, igualmente
        
        broiler
        
        calor vem de cima, ação direta sobre alimento, não uniforme
    - - antigo e p/ conservação
      - pendurava-se nas chaminés e a fumaça conservava e e aromatizava
  - - - sauter frigideiras apropriadas sautese, sautoir
      - tºC↑↑ , s/ tampa, agitando em movimentos contínuos e ascendentes, p que os alimentos pulem
      - pequenas qtd e gordura muito quente
- - - - cozinhar em fogo lento - simmer