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PRINCIPI NUTRITIVI E MOLECOLE BIOATTIVE (PARTE 1), POTERE DOLCIFICANTE IN…

- - - - ZUCCHERI O CARBOIDRATI
        
        SOSTANZE PIU' DIFFOSE NEL REGNO VEGETALE
        
        FUNZIONE STRUTTURALE = CELLULOSA NEI FUSTI DELLE PIANTE
        
        RISERV ENERGETICA = AMIDO DEPOSITATO NEI SEMI DEI CEREALI O NEI TUBERI DELLE PATATE
        
        FOTOSINTESI CLOROFILIANA = LE PIANTE VERDI SINTETIZZANO/PRODUCONO GLUCIDI
      - DAL GRECO GLYKYS = DOLCE
      - SONO COMPOSTI ORGANICI FORMATI DA TRE ELEMENTI : C (CARBONIO) H (IDROGENO) O (OSSIGENO)
      - IN BASE AL NUMERO DI MOLECOLE SONO SUDDIVISI IN:
        
        GLUCIDI SEMPLICI (DOLCI)
        
        MONOSACCARIDI (1 MOLECOLA )
        
        PENTOSI (5 ATOMI DI CARBONIO) = RIBOSIO (COSTITUENTE DELL'RNA. SI TROVA IN CELLULE VEGETALI E ANIMALI)
        
        ESOSI (6 ATOMI DI CARBONIO) = GLUCOSIO, GALATTOSIO FRUTTOSIO
        
        GLUCOSIO
        
        PRODOTTO DALLA FOTOSINTESI CLOROFILIANA
        
        FRUTTA, MIELE E PICCOLE QUANTITA' NEL SANGUE
        
        UNICA FONTE DI ENERGIA PER CERVELLO E GLOBULI ROSSI
        
        ANCHE DETTO DESTROSIO
        
        E' IL PIU' IMPORTANTE DEI MONOSACCARIDI
        
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        ASPETTO: POLVERE BIANCA, LEGGERMENTE CRISTALLINA, MOLTO SOLUBILE IN ACQUA, LEGGERO POTERE DOLCIFICANTE
        
        GLICEMIA
        
        2 more items...
        
        FRUTTOSIO
        
        FRUTTA E MIELE (ACACIA)
        
        MOLTO SOLUBILE IN ACQUA
        
        ELEVATO POTERE DOLCIFICANTE
        
        E' TOLLERATO DALLE PERSONE DIABETICHE
        
        ANCHE DETTO LEVULOSIO
        
        NEL FEGATO E NELL'INTESTINO VIENE CONVERTITO A GLUCOSIO
        
        ISOMERO DEL GLUCOSIO E DEL GALATTOSIO
        
        GALATTOSIO
        
        NON SI TROVA LIBERO MA ALLO STATO COMBINATO NEL LATTE
        
        COMPONENTE DEL LATTOSIO
        
        SI TROVA ANCHE IN ALCUNI POLISACCARIDI: AGAR AGAR DELLE ALGHE MARINE E LE PECTINE DELLA FRUTTA
        
        ISOMERO DEL FRUTTOSIO E DEL GALATTOSIO
        
        METABOLIZZATO A GLUCOSIO DA UN ENZIMA LA CUI CARENZA PROVOCA LA GALATTOSEMIA (RARA MALATTIA GENETICA) : BAMBINI NON DEVONO BERE LATTE PER EVITARE CHE IL GALATTOSIO PRESENTE IN ECCESSO NEL SANGUE PROVOCHI DANNI AL SISTEMA NERVOSO
        
        DISACCARIDI (2 MOLECOLE)
        
        SACCAROSIO, LATTOSIO, MALTOSIO
        
        SI OTTENGONO DALLA CONDENSAZIONE DI DUE MOLECOLE DI MONOSACCARIDI PER ELIMINAZIONE DI UNA MOLECOLA D'ACQUA
        
        SACCAROSIO
        
        ZUCCHERO DA TAVOLA (BARBABIETOLA O CANNA DA ZUCCHERO)
        
        1 MOLECOLA GLUCOSIO + 1 MOLECOLA FRUTTOSIO = LEGAME GLICOSIDICO
        
        DALLA LORO IDROLISI = ZUCCHERO INVERTITO
        
        ASPETTO: CRISTALLINO, SO, BUON POTERE DOLCIFICANTELUBILE IN ACQUA
        
        SI DECOMPONE IN ZUCCHERO BRUNO A 160-180° C = CARAMELLO A 200°C
        
        LATTOSIO
        
        SINTETIZZATO/PRODOTTO DALLA GHIANDOLA MAMMARIA = SI TROVA SOLO NEL LATTE DEI MAMMIFERI
        
        1 MOLECOLA GLUCOSIO + 1 MOLECOLA GALATTOSIO
        
        CONFERISCE AL LATTE LEGGERO SAPORE DOLCE
        
        PUO' SUBIRE FERMENTAZIONE LATTICA (YOGURT, FORMAGGI)
        
        LA CARENZA DELL'ENZIMA LATTASI (CHE SCINDE IL LATTOSIO) = INTOLLERANZA AL LATTE
        
        MALTOSIO
        
        OTTENUTO PER IDROLISI DELL'AMIDO
        
        1 MOLECOLA GLUCOSIO + 1 MOLECOLA DI GLUCOSIO
        
        CHIAMATO ZUCCHERO DI MALTO PERCHE' SI TROVA NEL MALTO O ORZO GERMINATO
        
        DIGESTIONE: SI RITROVA COME PRODOTTO DERIVATO DALLA SCISSIONE DELL'AMIDO
        
        GLUCIDI COMPLESSI
        
        OLIGOSACCARIDI (3-10 MOLECOLE)
        
        RAFFINOSIO, DESTRINE
        
        POLISACCARIDI (PIU' DI 10 MOLECOLE)
        
        OMOPOLISACCARIDI
        
        AMIDO, GLICOGENO, CELLULOSA
        
        ETEROPOLISACCARIDI
        
        PECTINE
      - FUNZIONE ENERGETICA = FORNISCONO ENERGIA DI IMMEDIATA UTILIZZAZIONE