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BIOQUÍMICA DO LEITE - Coggle Diagram
BIOQUÍMICA DO LEITE
Composição
O leite é um alimento completo, rico em diversos nutrientes. É constituído por água, proteínas, gorduras, carboidratos, vitaminas e sais minerais.
Sua composição varia de acordo com: espécie lactante, raça, período de lactação, alimentação, saúde do animal, idade, clima e espaços entre as ordenhas.
Água
- Componente principal, > 80 %;
- Tem a função de atuar como solvente dos demais componentes;
- Influi na densidade do leite.
Lactose
- Açúcar do leite
- Propriedades físicas
- Baixo poder edulcorante, tem parte de seu poder mascarado pela presença de caseína;
- Poder de cristalização para sorvetes.
- Propriedades químicas
- A lactose é um açúcar redutor, ou seja, possui um grupo aldeído livre, e por isso pode participar de reações de Maillard.
- A lactose é um substrato dos lactobacilos (bactérias presentes no leite). Essas bactérias executam fermentação lática, em que o produto final é o ácido lático. A lactose é desdobrado por ação enzimática em glicose e galactose. Em seguida, os monossacarídeos são fermentados pelas bactérias lácticas.
Lipídeos
- Compostos principalmente por ácidos graxos saturados ( triglicerídeos);
- Estão presentes no leite entre 2 a 6%, geralmente, encontram-se em 3,5%;
- Podem ser aplicados em diversos produtos na indústria de alimentos: manteiga, creme, queijo, chantilly, sorvetes...;
- Confere sabor, cor, aroma ao leite;
- Gordura associada a vitaminas lipossolúveis - A, D, E, K;
- Apresentam-se como uma emulsão (partículas em suspensão no meio aquoso) na forma de um conjunto de pequenos glóbulos envolvidos por membrana (lipoproteica);
- Dispersos na forma de glóbulos esféricos visíveis no microscópio que variam de acordo com a espécie;
- Membrana: atua como barreira protetora impedindo que os glóbulos floculem e se fundam, além de proteger contra o ataque enzimático;
- Fenômenos de instabilização;
- Alterações lipídicas
- Rancidez hidrolítica ou lipólise;
- Hidrólise provoca a formação de ácidos graxos livres e sabor de ranço;
- O leite possui uma lipase endógena, mas sua ação é inibida:
- pelo pH natural do leite;
- temperaturas de refrigeração;
- membrana;
- é instável e perde sua atividade a 75°C por 20s.
- A lipase endógena tem uma ótima ação a 37°C e pH ~ 8
Proteína
- Elemento de grande valor nutricional;
- Composição de 3,0 a 4,0 %;
- A caseína (leite bovino) é a proteína mais presente no leite;
- 80% do teor total de proteínas;
- Insolúveis em pH 4,6 (importante para produtos como iogurte);
- Sensíveis a ação de proteases, formando gel;
São termorresistentes;
- Estão na forma de micelas;
- Outros 20 % formados/constituídos por:
- Lacto-globulinas ou lacto-albuminas (16%);
- Outras (4%)
- Solúveis em água
- Desnaturam em presença de calor
- Por essa razão, estão presentes no soro do leite e assim são conhecidas como proteínas do soro.
- A indústria utiliza o soro obtido pela produção de queijos e manteiga para produção de novos produtos;
- Acredita-se que a k-caseína esteja no exterior das micelas, pois:
- Após a adição de proteases, o leite coagula rapidamente;
- A k-caseína é estável nas concentrações de cálcio do leite ao contrário das caseínas alfa e beta;
- A k-caseína é pouca fosfatada e teria dificuldades de se ligar ao CCP - fosfato cálcico coloidal;
- 7% da micela é composta por CCP ( coloidal calcium phosphate) que contém além do fosfato cálcico, citrato, magnésio e outros minerais;
- Caseínas
- A caseína presente no leite pode ser precipitada por meio da:
- Precipitação natural devido à ação da flora microbiana comum ao leite;
Inoculação de fermento láctico;
- Adição ao leite do "coalho" composto pela enzima renina;
- Alteração na temperatura;
- Redução do pH.
- As micelas são estáveis em pH normal
- A temperatura de coagulação depende do pH
- O tratamento térmico necessário para coagular o leite ácido é brando;
- Em pH 4,6 o leite coagula a temperatura ambiente.
- O congelamento pode desestabilizar as micelas de caseína, pela excessiva concentração de cálcio;
- São sensíveis a proteases
Vitaminas e minerais
- Vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e hidrossolúveis (B1, B2, B6, B12, ácido pantotênico, niacina e vitamina C);
- Os sais presentes no leite são oriundos do sangue e representam cerca de 0,8%.
- Sódio - 500 mg/L
- Potássio - 1450 mg/L
- Cálcio - 1200 mg/L
- Magnésio - 130 mg/L
Características
Líquido de cor branca, odor suave e sabor adocicado
-
Mistura homogênea de grande número de substâncias, das quais algumas estão em emulsão, algumas em suspensão e outras em solução
"Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas". - RIISPOA 2017, art. 235
-
- Alergia a proteína do leite
- APLV: tipo de alergia ao leite - o sistema imunológico do bebê responde às proteínas encontradas no leite de vaca, fazendo com que ele apresente sintomas alérgicos.
- Pouco frequente: 0,3 a 3% da população;
- Recém-nascidos - diminui até os 3 anos de idade;
- Problemas com a pele (erupção cutânea, urticária), sistema digestivo (diarreia, vômitos, constipação e refluxo) e sistema respiratório (bronquites, tosse).
- Obtenção higiênica do leite
- Fundamental importância mesmo quando leite destina-se a pasteurização:
- Leite contaminado: perda do valor nutritivo;
- Pasteurização: inativa a flora bacteriana mas não reconstitui nutrientes perdidos.
- A ordenha higiênica consiste na ação de retirada do leite em adequadas condições de higiene.