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CARIOSSIDE DEL FRUMENTO - Coggle Diagram
CARIOSSIDE DEL FRUMENTO
frutto dei cereali
cariosside -> farina :si toglie parte esterna e germe
strato aleuronico ( con P,N )
endosperma -> mandorla farinosa ( amido )
pericarpo -> crusca
germe o embrione ( vit E )
da qui nasce una nuova pianta
composizione
2% lipidi( germe )
circa 2% sali ( Ca,P,Mg ..)
60-70% glucidi ->amido
10-18% proteine
costitutive
globuline
albumine
di riserva( basso VB)
gliadine
glutenine
enzimatiche
amilasi
proteasi
lipasi
fitasi
tracce vitamine ( B albume, E germe )
8-18 % acqua
fattori antinutrizionali - eliminati con la cottura
fitati
tannini
GLUTINE
complesso proteico viscoelastico
gliadine + glutenine + liquido -> glutine
nella cariosside è assente
si forma per idratazione della semola/ farina
