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UOVA PROPRIETA' TECNOLOGICHE - Coggle Diagram
UOVA PROPRIETA' TECNOLOGICHE
EMULSIONANTI
intero intermedie
albume meno
tuorlo efficace ( lipoproteine e fosfolipidi )
UMIDIFICANTI
cambia umidità perchè
albume 80 % di U
intero 75 %
tuorlo 50% di U
SCHIUMOGENI
albume incorpora più aria del tuorlo ( albumina )
INSAPORITORI
il tuorlo da più sapore
LEGANTI
COLORANTE( xantofille e carotenoidi nel tuorlo )
COAGULANTE ( denaturazione proteica ) ispessire salse, creme caramel.....
COTTURA
denaturazione proteine
uovo diventa solido, albume bianco
albume
60-65°C
tuorlo
65-70°C
consigliabile consumo dopo cottura
maggior digeribilitàdelle proteine
inattivazione avidina ( fattore antinutrizionale )
vitamine mantengono gran parte delle proprietà
caratteristiche nutritive
alimento plastico ( proteine ad alto VB )
ac grassi insaturi
colina ( utile per cervello, fegato, muscoli )
colesterolo circa 200 mg/unità incide poco sulla colesterolemia totale
sali minerali
vitamine liposolubili e idrosolubili
antiossidanti ( luteina , zeaxantina, sono carotenoidi del tuorlo )
NO glucidi e vit C