Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
(ZUCCHERI), fattori che influenzano la coagulazione - Coggle Diagram
ZUCCHERI
la sfavoriscono perchè diminuisce contatto tra le proteine
se alte temperature e non ben sciolto -> forma grumi ( coagulazione localizzata)
fattori che influenzano la coagulazione
BASI
coagulazione lenta ( cucina cinese )
SALI
favoriscono coagulazione ( minor repulsione tra proteine )
latte e panna ( Ca ) irrobustiscono prodotti a base di uova
TEMPERATURA
se molto alta/ tempo lungo -> sopracoagulazione ( es. se cotte al forno -> bagnomaria )
ACQUA
aggiunta sfavorisce la struttura del gel ( tolta il contrario e proteine stessa struttura di quelal ottenuta con temper. )
GRASSI
se alta temp. , rallentano formazione di legami tra proteine
ACIDI
abbassano tempo di coagulaz
gel + mornido per legami tra proteine
LATTE E PANNA
con sieroproteine e Ca che rinforza la struttura del gel
AMIDO
catene di glucosio interferiscono per legami tra proteine
farina nella crema pasticcera evita la sovracoagulazione
temper alte anche -> disattiva amilasi ( tuorlo )
romperebbe catebe di amido -> la crema liquefa