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1.HACCP, REFRIGERAZIONE - Coggle Diagram
1.HACCP
CONTAMINAZIONE
CHIMICA
agenti inquinanti
FISICA
corpi estranei
BIOLOGICA
batteri
SISTEMA HACCP:
7 punti critici
APPLICAZIONI PROCEDURE CONTROLLO
DEFINIZIONI AZIONI CORRETTE
DEFINIZIONI SOGLIE CRITICHE
INDIVIDUAZIONE PUNTI CRITICI
ANALISI DEI RISCHI
DEFINIZIONE PROCEDURA VERIFICA
ORGANIZZAZIONE E SISTEMA REGISTRAZIONE
che cos'è il SISTEMA HACCP
legislazione:
DIRETTIVA UE 43/1993
D.LGS 626/94 SICUREZZA SUL LAVORO
REGOLAMENTO PACCHETTO IGIENE
obbligatorio per tutte le imprese pubbliche e private
HCCP TEAM
gruppo di lavoro oordinato da responsabile
individua pericoli:
biologici
chimici
fisici
LEGGE
:sanzione penale
REGOLE DI COMPORTAMENTO
NORMA
: sanzione amministrativa
RISCHI AZIENDE RISTORATIVE
2.RISCHIO INCENDIO
RISCHIO ELETTRICO
RISCHIO INFORTUNI
RISCHIO PER LA SALUTE
PRODOTTI FRESCHI
pochi giorni
PRODOTTI SURGELATI
scongelati
frigorifero
micronde
acqua fredda per PESCI grossa taglia
GAMMA DEI PRODOTTI
3 GAMMA
congelati e surgelati
4 GAMMA
confezionati e inscatolati
2 GAMMA
almeno un trattamento
1 GAMMA
nessuna lavorazione
5 GAMMA
pre-cotti e semi-preparti
norma regola l'igiene aziende ristorative-alimentari
REFRIGERAZIONE
CONGELAZIONE
SURGELAZIONE
-18/-36
0/-18
0/+4