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LA QUALITA' E PRODUZIONE DI ALIMETNI TIPICI DISIDRATATI - Coggle…
LA QUALITA' E PRODUZIONE DI ALIMETNI TIPICI DISIDRATATI
tecnologie miste: sottovuoto, microonde, liofilizzazione
il microonde
es)
il cornetto al micronde
dentro si secca
cuoce troppo
e fuoeri non si cuoce
questo perchè
l'H2O continua
ad uscire
ad andare verso
la superficie
2 more items...
nel forno
succede il contrario
fuori si
denaturano
le proteine
e abbiamo
la carammellizazione
e dentro
rimane morbido
è detto
riscaldamento volumetrico
perchè non dipende
dalla dimensione
queste
non sono assorbite
dall'acqua
ma da molecole
dipolari
però vi è
una possibilità
visto che
non è l'H2O
ad assorbire
le microonde
ma le molecole
1 more item...
sono radiazioni
elettromagnetiche
che vengono assorbite,
dalle molecole
dipolari,
cioè con carica
negativa
o positiva,
e l'H2O
ha carica
e parzialmente positiva
sui 2 idrogeni
parzialmente negativa
sull'ossigeno
e visto che
parliamo
di dipolari,
vi sono anche
i grassi,
proteine,
lipidi
ma parliamo di H2O
che è l'elemento
principalmente
presente
le microonde
sono assorbite
dalle molecole di H2O
e queste
iniziano ad oscillare,
e creano attrito,
e con questo
2 more items...
e il fenomeno
avviene dell'interno
all'esterno
e si avrà:
1) riscaldamento volumentrico
cioè
2 alimenti con
dimensione diversa
ma con stessa quantità
di H2O
1 more item...
2) è molto veloce
e la qualità
del prodotto
è un altra
cosa importante in termini
di aspetto
consistenza
croccanteza
liofilizzazione:
e infatti è
un prodotto
più costoso
e di alta qualità
in quanto nella
reidratazione
avremo
le stesse caratteristiche
1 more item...
il prodotto sarà
prima congelato
poi sottoposto
a un sotto vuoto/vuoto spinto
ad una pressione inferiore
a quella atmosferica,
e poi alzata la T°
si ha fase di sublimazione
in cui la parte ghiacciata evapora
un prodotto iofilizzato
è migliore
di uno disidratato
con aria forzata calda
a bassa umidità,
e ciò perchè
nel processo
non si hanno raggiunte
T° elevate,
e la cosa principale è che
quando reidrato
un prodotto liofilizzato
l'H2O occupa
nuovamente
i spazzi vuoti
occupati prima
1 more item...
nella disidratazione
ciò non avviene
in quanto l'alimento
è collassato
e non ci saranno più
quegli spazio iniziali
tecniche per ottenere un alimento disidratato di elevata qualità
disidratazione del latte per latte in polvere
o altri prodotti liquidi
trasformati in polvere
e da una cappa
il prodotto
è fatto cadere
o nebulizzato
su 2 cilindri
che ruotano,
e che all'interno
vii è del vapore caldo,
1 more item...
e ciò che succede
è che si crea
un velo molto sottile
adeso alla superficie
dei 2 cilindri,
del liquido alimentare,
che in un
1 more item...
e vi è in fine
una lama,
un sistema meccanico
che stacca le particelle
solide dal cilindro,
in modo che
queste particelle
cadono in un contenitore
1 more item...
disidratazione in forno ad aria
calda forzata a bassa umidità
la T°
è bassa
perchè
se faccio
una disidratazione
a T° più alte
1 more item...
poi comunque
in questo tipo
di forni
industriali
vi è un sistema
per eliminare
1 more item...
in questa tecnologia
ad aria forzata calda
ciò che succede è che:
e quindi si vedrà
la fuoriuscita
dell'H2O
1 more item...
e nell'alimento
non si arriverà mai a 0
1 more item...
ma sarà importante
anche
1 more item...
in cui la quantità
di H2O scende
1 more item...
1) prima fase
viene rimossa
molta H2O
1 more item...
2) da un
determinato punto,
in poi,
1 more item...
e poi vi sarà
un punto in cui
non si riuscirà
1 more item...
es)
essicazione pomodori
umidità= 50-60%
velocità aria=1,3 m/s
T°= 50°C
in questo caso
è un impianto discontinuo
cioè l'operatore
riempi l'impianto,
fa fare tutto
il trattamento,
1 more item...
è discontinua
perchè l'operatore
spinge i carrelli
nell'impianto,
usciva,
chiudeva l'impianto
e ogni tanto andava
a controllare,
1 more item...
impianto continuo
e qui continuamente
entrano
ed escono
prodotti essiccati,
disidratati
cioè prodotto finito,
questo è
un impianto costoso,
industriale,
per una produttività
costante
e in continuo
abbiamo una pedana,
un carrello inclinato
e dall'alto entrano
in un'altra parte
dell'impianto,
1 more item...
il primo
il più tradizionale
è quello
in forni
ad aria calda forzata
a bassa umidita
cioè
il forno ventilato
1 more item...
un altro sistema simile
è lo spray dryning
disidratazione mediante
la spruzzatura
o nebulizzazione,
e noi avremo
le particelle solide
avvolte da un velo
di H2O
e poi queste particelle
saranno investite
da aria calda
che va
nella direzione opposta
della nebulizzazione
1 more item...
contenuto di H2O, attività H2O e consistenza
vi è l'idea
che il fresco
è meglio del disidratato
ma degrada
più velocemente
uno dei motivi
perchè si disidrata
è per lo spazio
quindi
meno costi
di trasporto
e preservo
la qualità
contenuto nutrizionale
quindi a beneficio
di tutti
e così prolungo
la conservabilità
1 more item...
altri prodotti
come gnocchi
più solidi
più attività dell'H2O
che è più alta
sono solidi
hanno attività
dell'H2O alta
perchè l'amido
non riesce
a legare l'H2O
cioè l'H2O
1 more item...
sotto lo 0,6
tutti
i batteri,
lieviti,
muffe
sono inibite
es)
i canditi
consistenza
medio-bassa
(gommosi)
ma attività H2O
bassa
come anche
capperi sotto sale
caramelle
i prodotti
a bassa attività
dell' H2O
o ad alta
sono difficili o meno
da masticare?
es)
i gnocchi
e le acciughe salate
hanno più o meno
lo stresso contenuto
di H2O
ma attività dell'H2O
diversa
2 more items...
frutta secca
attività H2O 0,80
H2O 20%
miele
H2O 20%
attività H2O0,58-0,55
prosciutto
H2O 60%
attività H2O 0,92-0,88
ma se il fresco
è conservato male,
arriva tardi,
altri difetti
ha un contenuto
nutrizionale
peggiore
del trasformato
disidratato
in quanto
in quest'ultimo
1 more item...
oltre all'aspirulina
sta avendo
sucesso
la moringa oleifera
che è
una polvere
ottenuta
da un'albero indiano
5 more items...
poi possiamo passare
alla liofilizzazione
che è
un estremo
della disidratazione
gli alimenti essiccati, disidratati
cambia il valore
di attività dell'H2O
se si sta
sotto
0,3 - 0,4
o sopra 0,4 - 0,8
in generale
il termine disidratazione
è un termine generale
e vuol dire tanto
ma alla fine
semplicemente
che hai levato
1 more item...
il mercato quindi
è molto grande
e quindi
noi dobbiamo riflettere , capire
sul fatto
di cosa possiamo fare
e cosa si ha
a disposizione
e quello
che possiamo fare
per proteggere
1 more item...
l'aspirulina
ha una quantità
ha una quantità
di proteine
che è circa
il 45%
e si fa in laboratorio
in bioreattori
1 more item...
vi sono
molti metodi
di disidratazione
più utili
o meno
in cui si possono
o meno
perdere
le sostanze nutritive
poi vi è
un grande dibattito
sulla questione
proteine
nel mondo
in quanto
la carne
non è sostenibile
1 more item...
es)
disidratato
a basse T°
per tanto tempo
per mantenere
gli aromi
alcuni alimenti
disidratati
sono
poi vi può essere
tartufo,
verdure,
in alcuni casi
sono
le preparazioni
già pronte
disidratate
1 more item...
carne,
spezie,
pesce,
e tra queste
una delle più importanti
agli,
è zafferano,
pomodori secchi,
mix frutta,
zenzero,
frutta varia,
e tanto altro
alcuni principi di base di trattamento di disidratazione
inattivo
uccido i microrganismi
inibisco
ha valore
fino a quando
l'ostacolo che
stiamo ponendo
dura
l'H2O
è importante
per 3 cose:
l'H2O
è un reagente
e un co-reagente
es)
A+B----C+D
1 more item...
in molte
reazioni chimiche
1 more item...
svolge
una fondamentale
azione
nella stabilizzazione
delle strutture
1 more item...
è un mezzo
di reazione
es)
ATM insalata
è un'inibizione
quindi
la disidratazione
e la diminuzione
dell'attività dell'H2O
è un trattamento
di inibizione
perchè si può
tornare indietro
una cosa fondamentale
è la differenza
tra contenuto di H2O
è lacqua
che è presente
in un alimento
e attività dell'H2O
è l'H2O
disponibile ai microrganismi
e quindi disponibile
a qualunque
reazione
1 more item...
quindi
si parla
di disponibilità
e se riduce
cala la possibilità
di progressione di tutte
le reazioni
biochimiche
chimiche
l'H2O
sta intorno
a qualsiasi
forma biologica
e fa tipo
da calamita
e fa si che
porta a dare
1 more item...
attività H2O
è la pressione
vapore in equilibrio
con alimento
diviso la pressione di vapore
dell'H2O pura
nelle stesse condizioni
di pressione di T°
1 more item...
e la curva isoterma
è importante
e ci da un'idea
del valore
di attività dell'H2O,
di un alimento,
a un qualsiasi
determinato
e misurato
1 more item...
e le curve dell'isoterme
cambiano
in base al tipo
di alimento
in esame
in misurazione
la relazione
tra quantità dell'H2O
e contenuto di H2O
crea una curva,
con una linea isoterma
questo è importante
perchè
per es)
se si lavora
in qualsiasi azienda
che produce alimenti
di cui,
o per i quali,
uno dei punti
1 more item...
la disidratazione
serve per
mantenere la qualità,
riduzione dei costi,
risparmio di spazio
ma per misurare
il valore di attività dell'H2O,
si usa un determinato
strumento apposito,
(aqualab),
noi avremo
una camera sigillata
in cui si inserisce
1 more item...
poi si chiude,
e poi lo strumento
inizia la determinazione
1 more item...
è uno strumento
semplice
e veloce,
e il risultato appare
in un display
disidratazione osmotica
es)
la forza motrice
del trattamento,
non è la differenza
di concentrazione,
ma la differenza di
pressione osmotica
sarà la soluzione
di H2O e zucchero
a candire
o di H2O e sale
a salare
quindi la soluzione
a più bassa concentrazione
A
è l'alimento
e a più alta concentazione
B
è la soluzione esterna
e le 2 soluzioni
perciò saranno chiamante:
A la soluzione
ipotonica
(bassa pressione osmotica)
e B quella ipertonica
(alta pressione osmotica)
la differenza
di pressione osmotica
dipende non solo
dalla concentrazione,
ma anche
dal tipo di soluto
sciolto all'interno
quindi
membrana cellulare=
membrana semipermeabile
la membrana semipermeabile
è da per tutto,
perchè
ogni membrana cellulare
ha caratteristiche
di semipermeabilità,
infatti
l'H2O che esce
2 more items...
e se non vi è
la membrana,
i soluti si sposteranno
nella soluzione
meno concentrata,
ma visto che
vi è la membrana
semipermeabile,
1 more item...
quindi la membrana
semipermeabile
sta da per tutto,
perchè
la membrana cellulare
è la parete cellulare
di tutte le cellule
dell'alimento
e da un lato A
e da uno B,
si hanno 2 soluzioni
a diversa concentrazione,
e nel lato B
sarà più concentrato
del lato A
da questo principio
di base,
per fare
canditi,
alici sotto sale,
capperi salati,
ecc
ci saranno modifiche,
cose in più
da capire
e da fare
in questo
processo,
fenomeno,
più tradizionale di osmosi,
noi abbiamo,
una membrana semipermeabile
che non fa passare
i soluti
principi teorici
formula=
II=iCRT
T=K (temperatura)
i= coefficiente
di dissociazione
r=0,0082 atm L/mol K
(cost. gas)
C=moli/L
(concentrazione )
II= atm
osmodisidratazione:
immersione
di alimenti vegetali
o animali
(in pezzi)
in soluzioni ipertoniche
ottenute solubilizzando
zuccheri,
sali,
ingredienti diversi,
e le loro miscele
si crea un flusso
di massa in controcorrente
sulla base del quale
le molecole di H2O si dirigono
verso la soluzione osmotica
ed i soluti verso l’alimento
la forza motrice
del trattamento
è rappresentata
dalla differenza
in pressione osmotica
tra l'interno
e l'esterno
dei tessuti vegetali
tuttavia
dato che
le membrane cellulari
non si comportano
come delle membrane
perfettamente semipermeabili,
le molecole dei soluti
1 more item...
disidratazione osmotica
Caratteristiche peculiari e vantaggi del trattamento
peculiarità
1) è una disidratazione
che non necessita
dell'utilizzo
del calore per
per estrarre l'H2O
dagli alimenti
2) avviene l'introduzione
di soluti all'interno
dei tessuti biologici
vantaggi
1)
a. Elevato risparmio energetico;
b. Riduzione della degradazione i
di sostanze nutrizionali
termolabili;
c. Riduzione di eventuali reazioni
di degradazioni del colore;
d. Riduzione della degradazione
della consistenza;
e. Riduzione del numero
2)
a. Riduzione dei valori di attività
dell’H2O anche per effetto
dei nuovi legami chimici;
b. Caratteristiche di morbidezza
dei prodotti finiti;
c. Stabilizzazione del colore dei
prodotti finiti;
es)
fettine di kiwi
sottoposte a
osmodisidratazone
e s nota
che man mano
che si va avanti
con la disidratazione,
1 more item...
impianti industriali per trattamenti di osmodisidtratazione
in teoria gli impianti, per essere efficaci ed efficienti, dovrebbero:
Permettere di effettuare
trattamenti in continuo;
Evitare danneggiamenti meccanici;
Minimizzare del rapporto soluzione/prodotto;
Ridurre dei tempi di trattamento;
Evitare fenomeni di ossidazione;
Permettere la completa immersione dei alimenti;
Permettere di mantenere
una continua
ed omogenea
agitazione della soluzione;
Permettere il continuo controllo,
di variabili di processo
quali tempo,
T°,
e concentrazione
della soluzione
Permettere
il riutilizzo
e/o la riconcentrazione
della soluzione osmotica;
sun drying= essicazione a celo aperto
debolezze:
contaminazione microbica
e vi saranno
molti insetti
attirati
dagli zuccheri,
dal alimento,
la sicurezza
igienico sanitaria,
e tutto ciò comporta
a contaminazione
microbica elevata
ma su tutto ciò
incide anche
la vegetazione
sotto i graticci
se presente
poi il vento
che trasporta
terra,
polvere,
ecc,
l'imprevedibilità
del tempo, climatico,
che può causare
una reidratazione
(la pioggia),
aumentando il rischio
igienico sanitario
punti di forza:
il sole
è a costo 0,
io rimuovo l'H2O
facendola evaporare,
ma non costa nula
si ha un omogeneità
del trattamento
perchè il sole
si muove
da un punto all'altro
e quindi vi è
un'omogeneità
1 more item...
ed è la tecnica
principe,
e più arcaica
per evitare ciò
si sono ingegnati
con trattamenti
più tecnologici
solar drying: esposizione diretta al sole in strutture protette
e cioè un
riscaldamento
della superficie
che i raggi del sole
attraversano l'atmosfera
e una parte
è assorbita
e una parte riflessa,
e questa
non tutta
1 more item...
quindi un questo modo
ho il mio
secondo vantaggio
e oltre a proteggerli
ho T° superiori
per essicamento,
ed è disidratato
più velocemente
e in modo
più intenso
e nell'impianto vi possono
essere ventole
detta attiva
o qualche cosa
per allontanare l'umidità
(senza ventola)
ma in modo naturale
e detta passiva
es)
se ho 40°C all'esterno
dentro ne avrò 50°C
quindi disidratare
con una T° ù elevata,
è eccezionale
perchè sto velocizzando
la disidratazione
il semplice inserimento
degli alimenti in strutture
chiuse permette,
anche sfruttando il principio
dell'effetto serra,
di ottenere i seguenti vantaggi:
Velocità di Trattamento;
Maggiore efficienza energetica;
Elevato livello igienico;
Bassi costi di impianto e di esercizio;
Minore degradazione del valore nutrizionale;
Minore degradazione del colore.
noi se questo principio
lo usiamo per
l'essiccamento al sole,
dove abbiamo
una struttura protetta
con dei vassoi
con sopra
gli alimenti,
e le radiazioni solari entrano,
vanno a finire
sulla superficie,
e una parte esce,
e una parte
1 more item...
con questa struttura
ci sono 2 vantaggi
principali
cioè
non vi sono
gli insetti,
e il secondo vantaggio
è enorme,
e praticamente
quasi non ci
possiamo
tenere ad aspettare
1 more item...
solar drying
classificazione
essiccatori solari diretti:
sono impianti in cui
gli alimenti sono
direttamente esposti
alla radiazione solare
la “cattura"
della radiazione solare
e la successiva disidratazione
e avvengono nella stessa zona
dell’impianto.
si osserva sempre
una copertura
in vetro trasparente
disposta sulla camera di essiccamento
con angolazioni differenti
(normalmente tra 15 e 45°)
1 more item...
e vi sono aperture
che devono essere sempre
protette con
grate metalliche
o plastiche
al fine di evitare
l’entrata
3 more items...
la parte interna
della camera
di essiccamento
è verniciata di nero
o ricoperta
con fogli di alluminio
al fine di
1 more item...
es) in un tipo di impianto
in Oman,
i costruttori
hanno rilevato T° di
34°C alle 8:00,
68°C alle 9:00,
83-84°C alle 15:00
prima di cominciare a ridursi
sono detti diretti
perchè
la camera di essicamento,
e la zona in cui
viene raccolta
la radiazione solare
coincidono,
1 more item...
in altri tipi
di essiccatori solari
diretti,
vi può essere
una ciminiera,
per avere un flusso
1 more item...
essicatori solari indiretti:
l'aria fredda
entra nel collettore solare
dove è riscaldata
e poi va nella camera
di essicazione
ad invadere
1 more item...
si possono notare
il collettore solare
(internamente rivestito
vernice nera
o metallo nero),
e una zona di
connessione tra
il collettore solare
e la camerta di essicamento ,
la camera di essiccamento
dotata di un portello
per l'inserimento
dei vassoi
carichi di alimenti,
e una ciminiera
che facilita
l'eliminazione
dell'aria esausta
di unìmidità
vi è questa separazione
per un prncipio
di efficienza
così da fare in modo
che lavorino con
una maggiore efficienza
vi è la convenzione naturale
che l'aria fredda entra,
si riscalda,
essicca,
ed esce con l'umidità
dalla canna fumaria
essiccatori solari attivi
ma in alcuni casi
questa movimentazione
può essere favorita
con ventole
per un trattamento
più omogeneo
1 more item...
e queste ventole
sono mosse
d'all'aria che entra,
e le ventole
servono solo
a migliorare
1 more item...
può esserci
essiccatore diretto attivo
con ventole mosse
da energia elettrica
di un piccolo
panello solare
essiccatori solari ibridi: compartecipazione di più tecnologie
si possono osservate
diverse sezioni:
b) una resistenza elettrica
per il riscaldamento
dell'aria,
c) un collettore solare,
a) una ventola per
la movimentazione
dell'aria,
d) la camera
di essiccamento
con i vassoi
per gli alimenti
questo impianto
di tipo ibrido
mostra un collettore solare
posto ad un'angolazione
di circa 45°
in questo caso
contrariamente
agli impianti
visti in precedenza,
il collettore solare
è collegato
alla parte superiore
1 more item...
l'aria è movimentata
da una ventola
è utilizzata
anche una resistenza elettrica
interna alla camera
di essiccazione
per migliorare
il riscaldamento dell'aria
si nota la camera
di essicamento
è di metallo
al fine di migliorare
il riscaldamento
interno
e massimizzare
la disidratazione
si nota,
come in tutti
i casi precedenti,
l'elevata importanza
del livello
di isolamento
dell'impianto
1 more item...
obbiettivo principale
è quello di incrementare
la velocità di trattamento
in altri ibridi
vi possono essere
anche dei bruciatori
per riscaldare più velocemente
l'aria
