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LA QUALITA' E PRODUZIONE DI ALIMETNI TIPICI DISIDRATATI - Coggle…
LA QUALITA' E PRODUZIONE DI ALIMETNI TIPICI DISIDRATATI
tecnologie miste: sottovuoto, microonde, liofilizzazione
es)
il cornetto al micronde
dentro si secca
cuoce troppo
e fuoeri non si cuoce
questo perchè
l'H2O continua
ad uscire
ad andare verso
la superficie
e dentro aumenta
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e fa si che
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nel forno
succede il contrario
fuori si
denaturano
le proteine
e abbiamo
la carammellizazione
e dentro
rimane morbido
e la qualità
del prodotto
è un altra
cosa importante in termini
di aspetto
consistenza
croccanteza
il microonde
è detto
riscaldamento volumetrico
perchè non dipende
dalla dimensione
queste
non sono assorbite
dall'acqua
ma da molecole
dipolari
se io congelo
vado a sublimare
e non vi è
il colasso
e trascinamento
e la struttura
rimane aperta
come una spugna
e quando vado
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io per esempio
ho levato
l'H2O sotto vuoto
ma staremo a 25°C
e quindi si avrà
poca degradazione
dei nutrienti
un vantaggio
della iofilizzazione
è quando
faccio diventare
un alimento
da liquido
a solido
cioè si porta via
quello che ha intorno
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e quindi
l'alimento
collassa
ma se reidrato
l'H2O
non andrà
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però vi è
una possibilità
visto che
non è l'H2O
ad assorbire
le microonde
ma le molecole
dipolari
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tecniche per ottenere un alimento disidratato di elevata qualità
il processo funziona
il contenuto di umidità
rispetto al tempo
vedremo che
scende il contenuto
di umidità
all'interno del prodotto
e troveremo
un primo livello
in cui scende rapidamente
e poi sarà
leggermente
di meno
e poi costante
la fuoriuscita
dell'H2O
è di meno in seguito
perchè
deve attraversare
la superficie
per uscire
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ma sarà importante
anche
la grandezza
dell'alimento
per la trasmissione
del calore
poi comunque
in questo tipo
di forni
industriali
vi è un sistema
per eliminare
l'H2O evaporata
perchè sennò
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la T°
è bassa
perchè
se faccio
una disidratazione
a T° più alte
io perdo tutto
aroma,
altro
il colore,
dietro vi è
un forno con
T° 50°C
e umidità 50-60%
velocità aria
1,3m/s
il primo
il più tradizionale
è quello
in forni
ad aria calda forzata
a bassa umidita
cioè
il forno ventilato
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contenuto di H2O, attività H2O e consistenza
vi è l'idea
che il fresco
è meglio del disidratato
ma degrada
più velocemente
uno dei motivi
perchè si disidrata
è per lo spazio
quindi
meno costi
di trasporto
e preservo
la qualità
contenuto nutrizionale
quindi a beneficio
di tutti
e così prolungo
la conservabilità
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altri prodotti
come gnocchi
più solidi
più attività dell'H2O
che è più alta
sono solidi
hanno attività
dell'H2O alta
perchè l'amido
non riesce
a legare l'H2O
cioè l'H2O
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sotto lo 0,6
tutti
i batteri,
lieviti,
muffe
sono inibite
es)
i canditi
consistenza
medio-bassa
(gommosi)
ma attività H2O
bassa
come anche
capperi sotto sale
caramelle
i prodotti
a bassa attività
dell' H2O
o ad alta
sono difficili o meno
da masticare?
es)
i gnocchi
e le acciughe salate
hanno più o meno
lo stresso contenuto
di H2O
ma attività dell'H2O
diversa
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frutta secca
attività H2O 0,80
H2O 20%
miele
H2O 20%
attività H2O0,58-0,55
prosciutto
H2O 60%
attività H2O 0,92-0,88
ma se il fresco
è conservato male,
arriva tardi,
altri difetti
ha un contenuto
nutrizionale
peggiore
del trasformato
disidratato
in quanto
in quest'ultimo
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oltre all'aspirulina
sta avendo
sucesso
la moringa oleifera
che è
una polvere
ottenuta
da un'albero indiano
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poi possiamo passare
alla liofilizzazione
che è
un estremo
della disidratazione
gli alimenti essiccati, disidratati
cambia il valore
di attività dell'H2O
se si sta
sotto
0,3 - 0,4
o sopra 0,4 - 0,8
in generale
il termine disidratazione
è un termine generale
e vuol dire tanto
ma alla fine
semplicemente
che hai levato
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il mercato quindi
è molto grande
e quindi
noi dobbiamo riflettere , capire
sul fatto
di cosa possiamo fare
e cosa si ha
a disposizione
e quello
che possiamo fare
per proteggere
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l'aspirulina
ha una quantità
ha una quantità
di proteine
che è circa
il 45%
e si fa in laboratorio
in bioreattori
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vi sono
molti metodi
di disidratazione
più utili
o meno
in cui si possono
o meno
perdere
le sostanze nutritive
poi vi è
un grande dibattito
sulla questione
proteine
nel mondo
in quanto
la carne
non è sostenibile
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es)
disidratato
a basse T°
per tanto tempo
per mantenere
gli aromi
alcuni alimenti
disidratati
sono
poi vi può essere
tartufo,
verdure,
in alcuni casi
sono
le preparazioni
già pronte
disidratate
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carne,
spezie,
pesce,
e tra queste
una delle più importanti
agli,
è zafferano,
pomodori secchi,
mix frutta,
zenzero,
frutta varia,
e tanto altro
alcuni principi di base di trattamento di disidratazione
inattivo
uccido i microrganismi
inibisco
ha valore
fino a quando
l'ostacolo che
stiamo ponendo
dura
l'H2O
è importante
per 3 cose:
l'H2O
è un reagente
e un co-reagente
es)
A+B----C+D
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in molte
reazioni chimiche
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svolge
una fondamentale
azione
nella stabilizzazione
delle strutture
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è un mezzo
di reazione
es)
ATM insalata
è un'inibizione
quindi
la disidratazione
e la diminuzione
dell'attività dell'H2O
è un trattamento
di inibizione
perchè si può
tornare indietro
una cosa fondamentale
è la differenza
tra contenuto di H2O
è lacqua
che è presente
in un alimento
e attività dell'H2O
è l'H2O
disponibile ai microrganismi
e quindi disponibile
a qualunque
reazione
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quindi
si parla
di disponibilità
e se riduce
cala la possibilità
di progressione di tutte
le reazioni
biochimiche
chimiche
l'H2O
sta intorno
a qualsiasi
forma biologica
e fa tipo
da calamita
e fa si che
porta a dare
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attività H2O
è la pressione
vapore in equilibrio
con alimento
diviso la pressione di vapore
dell'H2O pura
nelle stesse condizioni
di pressione di T°
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