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TUORLO - Coggle Diagram
TUORLO
IN PASTICCERIA ruolo legato alle proteine che danno corpo e sapore
fornisce colore e sapore
veicola sostanze alle papiille
gelifica
se aumenta temper proteine -> reticolo tridimensioale che ingloba acqua ( base di creme ),
ingloba aria
come l'albume ( per presenza di grassi ) ma anche effetto lievitante
emulsiona
per presenza LECITINE ( nelle pastelle, crèpes e gelati )
legante strutturale
aiuta le altre componenti a sostenere struttura globale
contiene
proteine
grassi
colesterolo
fosfolipidi
trigliceridi
acqua
lipoproteine ( proteine + grassi ) granuli e sfere sospesi in ambiente acquoso
LDL
HDL
fattori che influenzano la coagulazione
grassi
se alta temp. , rallentano formazione di legami tra proteine
acqua
aggiunta sfavorisce la struttura del gel ( tolta il contrario e proteine stessa struttura di quelal ottenuta con temper. )
temperatura
se molto alta/ tempo lungo -> sopracoagulazione ( es. se cotte al forno -> bagnomaria )
sali
favoriscono coagulazione ( minor repulsione tra proteine )
latte e panna ( Ca ) irrobustiscono prodotti a base di uova