Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
BURRO - Coggle Diagram
BURRO
concentrato della parte lipidca del latte
1 estrazione della crema
2 pastorizzazione
3 cristallizzazione
4 aggiunta batteri
acidificant:i : Streptococcus lactis e cremoris
aromatizzanti : S. diacetilactis, Betacoccus citrovorus
5 maturazione
6 zangolatura -> agitazione : si ottiene burro grezzo solido elatticello
7 lavaggio -> latticello
impastamento,formatura, confezionamento
composizione chimica- valore nutritivo
massa plastica, consistenza solida, colore giallino,odore e sapore gradevoli
fonde tra 28 e 33°C
acqua 15.-18 %. grasso 80-84 %. solidi non grassi 1-.2 % proteine 0,4- 0,8%. lattosio 0,5-1 %. sali 0,1- 0,2 %
feazione grassa comprende
trigliceridi, fosfolipidi, insaponificabile( steroli, colesterolo )vit.liposolubili
caratteristiche organolettiche
aldeidi, chetoni, diacetile ( in eccesso sapore sgradevole )
dalla crema ricavata dal latte o dal siero del latte di vacca
grassi > dell'80 %
emulsione di acua in grasso
se ottenuto da crema di latte diverso dal l.vaccino, deve avere la denominazione " burro di ..."
burro di qualità solo da crema di latte