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BURRO DI CACAO - Coggle Diagram
BURRO DI CACAO
caratteristiche
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caratteristiche aromatiche gradevoli, simili al cacao
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contiene polifenoli. teobromina, caffeina vitamina E, fitosteroli
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impieghi
si può sostituire al burro ( dolce, bene per dolci )
principale grasso usato per fare il cioccolato, aggiunto come supplemento a quello già presente per renderlo più morbido
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costoso , industria dolciaria aggiunge altri grassi ( max 5% del prodotto finale
anche per friggere, resiste alle alte temp.senza bruciare, ma COSTO ALTO
6 diverse forme cristalline a seconda di come viene condotto processo di raffreddamento. Stesse caratteristiche chimiche, diverse fisiche
forme polimorfiche punto di fusione sono forme I 17,3°C indesiderate II e III 23,3°C e 25,4°C opache e rigide
V 33,9°C la più deiderata, lucentezza e buona struttura
VI 36,7°C affioramento del grasso ( patina grigio-bianca )
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