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乳品類, 脂肪含量, 2.無菌包裝, 3.可室溫儲存 - Coggle Diagram
乳品類
乳酪
軟質新鮮乳酪
馬自拉
鄉村乳
費他
瑞可它
半軟質乳酪
洗型
芒斯特乳酪
林堡乳酪
乾型
梵提娜
哈伐第
蠟封型
艾登乳酪
艾登古達乳酪
軟質熟成乳酪
布里乳酪
卡門貝爾
藍黴乳酪
拱佐洛拉乳酪
史帝爾頓乳酪
硬質乳酪
切達乳酪
艾曼托乳酪
特硬質乳酪
帕馬森
營養成分
脂肪(3-6%))
磷脂質
固醇類
脂肪酸
蛋白質(3-4%)
乳白蛋白
乳球蛋白
酪蛋白
碳水化合物(4.5-5%)
其餘為半乳糖
99.8%以上為乳糖
礦物質(0.7%))
鈣
維生素(極微量)
維生素 B2
維生素 A
水分(86-88%))
加工
調味乳
50%以上生乳或鮮乳
1.5%以上蛋白質、4.0%以上非脂肪乳固形物
添加物
機能性成分
寡糖
以利好菌存活與定殖
植物固醇
與膽固醇競爭，降膽固醇吸收，使血中總膽固醇含量降低
維生素
維生素A
維生素D
鐵
保久乳
1.生乳或鮮乳滅菌
無乳糖鮮乳
適合乳糖不耐症者
強化鮮乳
定義
可添加生乳中（除水分外）所含之營養素
鮮乳
中脂奶
1.5%以上，未滿3.0%
低脂奶
0.5%以上，未滿1.5%
脫脂奶
0.5%以下
全脂奶
3.0%以上，未滿3.8%
發酵乳
濃縮
濃縮發酵乳
加溫滅菌
保久發酵乳
生乳或鮮乳為原料並混和乳粉
第二類發酵乳
生乳或鮮乳含量90%以上
第一類發酵乳
烹調
皮膜(乳皮)
形成
加熱40°C以上+未攪拌
預防
1.邊煮邊攪拌2.低溫短時間加熱3.鍋子加蓋
燒焦
形成
120C以上加熱10~20分鐘
預防
1.縮短加熱時間2.隔水加熱3.時常攪拌
濃縮乳
分類
煉乳
全脂不加糖煉乳(淡煉乳)
牛乳濃縮至原體積的40%，裝罐後密封並經滅菌而成
全脂加糖煉乳(甜煉乳)
將原料乳中加入17%左右的蔗糖，經殺菌、濃縮至原體積40%左右而成的產品
成品中蔗糖含量為40～45%
Creamer
飲用咖啡和茶時使用
用植物油代替乳脂肪
添加親水膠保持適當黏度
脫脂乳濃縮物
應用於食品工業
總固形物含量35%～40%
固形物含量相對較低
脱脂乳經巴氏殺菌蒸發濃縮後冷卻至<7℃，保藏於奶箱
常用於乳酪和甜品中
温度越高，產品的色澤和風味影響就越大
脫脂乳
與甜乳清混合生產出脱脂濃縮乳
乳糖含量更高
乳清結晶和沉澱更易發生
酪乳濃縮物
由黃油生產的副產品
經濃縮用於人造黃油和黃脂醬的生產
乳脂肪
增加黃油的風味
水分去除方法
蒸發
加熱
發泡
表面沒有大氣泡
有發光和流動性ex攪打
T = 55~65℃
凝塊
有棉絮狀
蛋白酶變性
破壞牛奶穩定
殘留微生物
酸度改變
脂肪含量
2.無菌包裝
3.可室溫儲存