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Conséquences de la congélation et de la décongélation sur les aliments 66…
Conséquences de la congélation et de la décongélation sur les aliments
Conséquences microbiologiques
Reprise rapide de l'activité microbienne car :
↗ température
exsudation d'eau
:red_flag:
Conseil
: Ne pas recongeler un aliment décongelé
Conséquences nutritionnelles
:red_flag:
Conseils
:star: Préférer cuisson sans décongélation ou décongélation rapide de produits fragmentés (ex : 🍄 émincés)
:star: Préférer décongélation lente pour grosses pièces (ex : 🍗)
Exsudation d'eau et pertes d'éléments nutritionnels hydrosolubles
Conséquences organoleptiques
Exsudation d'eau → texture modifiée
sensation aliments mous (végétaux) ou aliments secs (viande)
atmosphère trop humide → blanchiment possible de la couleur des viandes
Conséquences microbiologiques
Arrêt total de dev. microbien (aliment exposé à température < -18°C)
⚠
Pas de rupture de la chaîne du froid pour que les deux propositions précédentes soient avérées
Destruction de certains parasites
Conséquences organoleptiques
Si légumes non blanchis → action enzymatique continue :
modif. couleurs (brunissement enzymatique, modifs. des pigments)
odeurs désagréables (foin)
↗ tendreté des viandes (congélation = maturation)
Odeurs désagréables et rancissement des lipides car :
→ action des enzymes (lipases) continue
→ action de l'oxygène (oxydation) si aliment mal emballé
Déshydratation → perte de turgescence et modifications de texture
Conséquences nutritionnelles
Perte d'éléments hydrosolubles (vit.C ; vit. B; éléments minéraux, glucides simples, certaines protéines etc...)
↗ digestibilité des lipides car hydrolyse
Emballage non étanche et non collé à l'aliment
→ givre visible
→ déshydratation de l'aliment
Si aliment mal emballé → oxydation de certaines vit.
Déshydratation car augmentation volume d'eau et lésions au niveau des structures tissulaires → plasmolyse des cellules (si gros cristaux de glace)
Décongélation
Congélation (procédé et stockage des produits)
